Эклер

Ингредиенты:

Тесто для эклеров:

Молоко 250 гр

Минеральная вода 250 гр

Масло 200 гр

Инвертный сахар 10 гр

Соль 5 гр

Мука 305 гр

Какао-пудра 30 гр

Яйца 420 гр

Мармелад апельсиновый

Апельсины 920 гр

Мин.вода 1130 гр

Сахар 750 гр

Пектин желтый 40 гр

Взбитый ганаш

Сливки 450 гр

Глюкоза 50 гр

Инвертный сахар 50 гр

Шоколад Арагуани 72% 400 гр

Сливки 900 гр

Сабле с фруктовым пралине

Масло 580 гр

Сахар 230 гр

Молоко 155 гр

Миндальное пралине 50% 235 гр

Мука 775 гр

Как готовить:

Тесто для эклеров:

В кастрюле довести до кипения молоко с водой, солью и маслом. Одновременно просеять муку с какао-порошком. Снять кастрюлю с огня и, помешивая, добавить сыпучие в кипящую массу. Снова прибавить огонь, подсушить образующееся тесто. Влить в миксер, постепенно добавлять целые яйца до достижения нужной консистенции. Выдавить тесто в форме эклеров и заморозить. Выпекать замороженным при 230C, затем выключить духовку и включить снова при температуре 160C. Завершить выпекание.

Мармелад апельсиновый

Вымыть неочищенные апельсины и опустить в холодную воду. На медленном огне довести до кипения и варить в кипятке около 20 минут. Вынуть из воды, разрезать на четыре части, залить чистой минеральной водой. Снова довести до кипения, добавить 750 г сахара, убавить огонь, доварить до мягкой кожицы. Добавить смесь сахара и пектина, довести до кипения, пробить блендером. Быстро охладить и поставить в холодильник.

Взбитый ганаш Арагуани

Горячую смесь (сливки, глюкоза, инвертированный сахар) медленно влить в растопленный шоколад для достижения хорошей эмульсии. Пробить блендером и добавить холодные жидкие сливки. Оставить на ночь для кристаллизации. Взбить до хорошей консистенции, заполнить эклеры.

Сабле с фруктовым пралине

Размягчить масло и смешать его с сахаром. В миксере с лопаткой аккуратно взбить смесь. Согреть молоко и энергично смешать его с пралине до хорошей эмульсии. Добавить доведенное до белизны масло и просеянную муку. Выдавить тесто параллельными линиями и выпекать при 155C. Вынуть из духовки недопеченными, разрезать на прямоугольники и завершить выпекание.

Монтаж и подача
Срезать верхушку каждого эклера. Заполнить мармеладом и кремом ганаш арагвани. Украсить структурированным пластинками арагуани.