Sacher Torte (Торт Захер)

Ингредиенты:

- Бисквит "Захер"

- Абрикосовое пюре

- Шоколадный ганаш

- Шоколадная глазурь

Бисквит "Захер":

- 270 гр миндальной пасты*

- 95 гр + 85 гр сарара

- 120 гр желтков (6 крупных)

- 100 гр яиц (1,5 шт.)

- 100 гр белков (2,5 шт.)

- 65 гр сливочного масла

- 65 гр горького шоколада (от 70%)

- 65 гр пшеничной муки

- 35 гр качественного какао-порошка

Абрикосовое пюре:

- 300 гр кураги

- 40 мл абрикосового ликера

Шоколадный ганаш:

- 180 гр горького шоколада (от 70%)

- 280 мл жирных сливок (30-35%)

- 60 гр сливочного масла

Шоколадная глазурь:

- 120 гр воды

- 15 гр листового желатина

- 205 гр сахара

- 90 гр какао

- 110 гр жирных сливок (30-35%)

Я делала торт небольшого размера, но вместо трех коржей у меня было 4, поэтому полной порции глазури мне показалось будет много. Сделала пол порции - угадала просто идеально)))

*Миндальная паста:

- 90 гр очищенного миндаля

- 90 гр сахарной пудры

- 100 мл. простого сиропа**

**Простой сироп:

- 85 мл воды

- 45 гр сахара

Как готовить:

Миндальная паста:

- Очистить миндаль (бланшировать несколько секунд, потом чистить). Измельчить в процессоре обсушенный миндаль в муку, смешать с пудрой, простым сиропом и взбить все в однородную пасту.

Бисквит "Захер":

- К миндальной пасте подмешать 85 гр сахара, по одному - желтки, а конце - яйца.

- Белки взбить до мягких пик, подсыпая постепенно 95 гр сахара взбить до плотности.

- Муку и какао просеять. Растопить шоколад с маслом. Ввести немного белков в шоколад, дабы облегчить массу.

Подмешать шоколад к яично-миндальной массе. Подмешать сухое. В конце осторожно вмешать белки.

Распределить тонким слоем тесто по застеленному и смазанному жиром противню. Печь в разогретой духовке при 180С 10 минут.

Остудить, Разрезать на три коржа.

Абрикосовое пюре:

- Проварить курагу с небольшим количеством воды (чтоб только покрыло) минут 15-20. Влить ликер, пюрирвать в процессоре.

Ганаш:

- Сливки вскипятить, снять с огня, добавить наломанный шоколад, размешать до однородности. Остудить до 40С, добавить масло. Взбить погружным блендером в однородную эмульсию.

Глазурь:

- Желатин замочить. Соединить в кастрюльке воду, сахар, сливки и какао. Помешивая, на небольшом огне довести до растворения сахара. Затем довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с огня, остудить до 80С, ввести отжатый желатин - перемешать. Остудить до комнатной температуры.

Сборка:

- Корж разрезать на три части. На застеленную рабочую поверхность положить первый корж, установить бортики, застеленные пергаментом.

Распределить по бисквиту 100 гр абрикосового пюре, затем 120 гр ганаша - корж - 100 гр пюре - 120 гр ганаша - корж - оставшийся ганаш.

Убрать в холодильник на 12 часов.

Освободить торт от формы. Готовую глазурь нагреть до 40С, покрыть бока и верх торта.

Убрать в холодильник на 6 часов.