Хлеб пшенично-ржаной на закваске

Ингредиенты:

Для одной булки "кирпичиком"

потребуется для закваски

105 г ржаной муки

Вода

1 г свежих дрожжей

для теста

1. Опара:

400 мл воды

220 г ржаной муки

120 г закваски

1 ч. л. мёда

2 г дрожжей

2. Тесто:

300 мл воды

Смесь муки ржаной (200 г) и пшеничной (550 г)

1 ст. л. соли

3-4 ст. л. кленового сиропа (можно заменить мёдом с интенсивным вкусом)

1 ч. л. Brotgewrz(по 2 чайные ложки семян аниса, фенхеля, тмина и кориандра смолоть)

Как готовить:

Закваска

У меня была готовая (пшеничная), я её просто кормила ржаной мукой - всего 3 раза. А у кого нет, то готовится она просто, вернее рецептов закваски очень много, я привожу очень простой, но результат все равно отличный!

- Дрожжи (сразу оговорюсь, что 1 грамм я тож не взвешивала, ха! просто взяла щепотку) растёрла с мукой и размешала с водой. Оставляем на сутки, накрыв полотенчиком. Можно использовать баночку, но плотно не закрывать - тесто живое, оно дышит...

- Начинаем "кормить".

К закваске добавить 30 г муки, 40 мл воды и оставить на сутки.

Затем добавить 15 г муки и 20 мл воды и оставить на сутки.

В результате должна получится пористая с пузырьками масса, с кислым, но приятным запахом.

120 г отбираем для хлеба, остаток помещаем в баночку (плотно не закрывать!) и храним там до недели - а потом закваску надо освежить, т.е. 1 раз подкормить.

У вас она может храниться вечно - при должном уходе! При желании печь хлеб вы вынимаете закваску, кормите её 1 раз и через 12 часов замешиваете опару.

Опара

Вечером замешиваем опару из 120 г закваски, 400 мл воды, 220 г ржаной муки, мёда и дрожжей (щепотку дрожжей я смешиваю с мукой, закваску с жидкими компонентами - а затем всё вымешать и оставить на ночь.

Тесто

Утром берёте опару (можете отделить от неё немного, около 100-120г - её можно использовать как закваску для выпечки хлеба в следующий раз), добавьте остальные компоненты и вымешайте тесто при помощи миксера до блестящей гладкой массы. Вымесить немного руками на подпылённой мукой поверхности. Поместить в миску и накрыть.

И дать подняться 1,5 часа.

Затем формуем хлеб: руками расплёскиваем его в лепёшку, один краешек перегибаем к серединке, затем второй туда же, затем лепёшку складываем пополам, слегка защипываем шовчик и делаем красивую "колбаску". Помещаем в форму (обычно слегка смазанную жиром и обсыпанную мукой - но у меня силиконовая, и я этого не делаю). Хлеб подходит не менее 1 часа. Готовый хлеб должен принять свою окончательную форму.

Выпекаем

Печь разогреваем до 220-230 °, стенки перед посадкой хлеба побрызгать водой -

быстро посадить хлеб, печь 45-50 мин. Температуру минут через 5 убрать до 200°.

Остудить на решётке.

Скажу честно - всю жизнь думала, что я не умею ни хлеб, ни дрожжевую выпечку печь, а прислушалась к умным советам, поучилась у мастеров-кулинаров - И ВСЁ ПОЛУЧИЛОСЬ!
Я теперь без домашнего хлеба не могу - лучше всех заводских, поверьте, это так вкусно, так увлекательно! Попробуйте - не бойтесь ошибок и неудач! Всё получится рано или поздно! И как награда настоящий-пренастоящий, вкуснющий хлеб.
Он хранится долго, не имеет никаких добавок, без запаха и вкуса дрожжей, всё натуральное в нём... Это будет ваша гордость.
И работы с ним немного - нужно просто время, а за вас работают всякие там грибки, тепло и дрожжи (оказывается в воздухе витают какие-то там натуральные дрожжи, вот как оказывается!)