Эпи, багет-колосок
Ингредиенты:
ТЕСТО
Свежие дрожжи (предпочитаю свежие дрожжи) - с сухими почти нет опыта работы. Нужно 10 г
Мука пшеничная - 550 г
Соль - 10 г
Вода - 350 г
*** Хочется отметить, что при выпечки важно не отмеривать "чашками и ложками" (это всё пригодно для того, чтобы есть и пить - а не для рецептов выпечки); так что хотите печь - купите весы!
Как готовить:
Рецепт, конечно, народный, - разумеется, французского народа рецепт...
Багет должен весить 320 г и иметь 7 диагональных надрезов.
Корочка должен быть хрустящей и ломкой!
Каждый пекарь наносит надрезы по-своему - это как бы его "подпись".
Но для домашних багетов позволяются вольности.
Готовим багет эпи - это значит, что у этого багета в силу формовки будет много-много хрустяще-звенящей корочки!
ТЕСТО
Свежие дрожжи (предпочитаю свежие дрожжи) - с сухими почти нет опыта работы. Нужно 10 г
Мука пшеничная - 550 г
Соль - 10 г
Вода - 350 г
*** Хочется отметить, что при выпечки важно не отмеривать "чашками и ложками" (это всё пригодно для того, чтобы есть и пить - а не для рецептов выпечки); так что хотите печь - купите весы!
Кстати, 350 г и 350 мл воды - "две большие разницы".
Кроме того, надо знать, что мука в разных странах ну очень разная, так что тоже надо держать ушки на макушке, может, придётся муки подмешать или водички подлить! Но никогда не торопитесь!
Муку растереть с дрожжами - свежие дрожжи не требуют "активации", свежие дрожжи активны, если они не активны, значит сдохли... не свежие уже!
Воду и соль добавить, вымешать.
Бертине вымешивает руками - оно хорошо, конечно... Но я всё же тут даю слабинку: агрегата для замеса теста у меня нет, миксером с 2 насадками тоже можно.
ЗАМЕС
Тесто дрожжевое требует внимательного к себе отношения - это не маффины: всё перемешал кое-как... Не-е-т!
Вымешивать до развития клейковины:
- тесто сбивается в колобок;
- отстаёт от стенок мисочки;
- тянется (лучше всего растягивается в плёнку).
ПОДХОД
Оставить тесто для подхода в мисочке - лучше всего накрыть. У меня мисочка с крышкой.
Минимум на 1 час.
И не верьте лукавым рецептам, где написано "после 30 минут расстойки выпекать" - неправда!
- время играет роль... температура... качество продуктов... даже ваше настроение...
Ориентируемся как на температуру - так и на объём, причём объём важнее!
Тесто должно как минимум в 2 раза подойти, это минимум!
ФОРМОВКА
Взвесить тесто и разделить на равные кусочки - это для того, чтобы багеты пропеклись одновременно.
Потрусить рабочую поверхность мукой.
Рукой расплескать тесто в длинный овал.
Один длинный краешек загнуть к середине и прижать.
...второй так же.
Сложить пополам и защипать.
Багет "покатать" туда-сюда, формую гладкую поверхность.
Выложить на противни.
Дать бaгeтам подойти (около 1 часа, объём - в 2 раза).
ФОРМОВКА ЭПИ (колоска)
Кухонными ножницами сделать надрезы :
- расстояние в несколько сантиметров;
- ножницы под градусом в 45° держим;
- прорезаем багет на 3/4 глубины багета;
- "колосочки" кладём по сторонам (влево-вправо), слегка вытягивая.
Оставить хлеб отдохнуть минут на 10.
ВЫПЕЧКА
Печь нагреть заранее до 250°.
Побрызгать печку водой (создать пар) - поставить хлеб в печь.
Выпекать около 12-15 минут.
*** у меня выпекались дольше!
СОВЕТ от Р. Бертине:
Оставьте кусочек теста, в следующий раз подмешайте в тесто - багеты будут ароматнее!
Хранить в холодильнике.
1 раз в неделе "освежать" - подмешивать муку и воду и вымешивать тесто.
ПОЧЕМУ ЭПИ - КОЛОСОК?
Много хрустящей корки, которую многие любят!
Колосок кладут посреди стола - каждый может себе отломать "зёрнышко" от колоска и от души похрустеть.
Багет эпи вкуснее всего "попроще" - очень мне понравилось просто с маслом и немного соли!
И вообще можно было родину продать за кусочек эпи со зрелым камамбером и красным сухим... Ммм, а вы говорите, трюфеля!