Пирожное "Опалённая снежность"

Ингредиенты:

для шоколадного бисквита:

-202гр меланжа (смесь желтка и белка)

-101гр сахара

-66гр пшеничной муки ВС

-19гр картофельного крахмала

-15гр 100% какао порошка

-0,5гр ванилина

__________

для коньячной пропитки:

-146гр воды

-42гр сахара

-6гр коньяка

__________

для шоколадного мусса:

-40гр яичных желтков

-35гр сахара

-14гр воды

-75гр горького 78% шоколада

-30гр+166гр 33-38% сливок

-18гр коньяка

-8гр желатина

-20гр воды (для распускания желатина)

__________

для апельсинового желе:

-300гр свежевыжатого апельсинового сока

-80гр филетированного апельсина

-35гр цедры апельсина

-67гр белого сухого вина

-31гр сахара

-20гр желатина

-20гр картофельного крахмала

-30гр холодной воды (для разбавления крахмала)

__________

для итальянской меренги:

-138гр яичных белков

-276гр сахара

-69гр воды

-13гр апельсиновой воды "Aroma fior d'arancio"

__________

для ванильного соуса:

-150гр 33-38% сливок

-149гр 3,5% молока

-33гр яичных желтков

-27гр сахара

-5гр картофельного крахмала

-1/2 стручка бурбонной ванили

__________

для шоколадного соуса:

-310гр 3,5% молока

-100гр горького 75% шоколада

-28гр сливочного масла

-1/2 стручка бурбонной ванили

__________

для декора:

-50гр горького 75% шоколада

-5 плодов физалиса

-50гр сиропа глюкозы

__________

кроме того:

-противень для выпечки бисквита 30х40см

-5 трапециевидных форм объёмом 220мл

-кондитерская бумага для выпечки

-пищевая плёнка

Как готовить:

Пошаговые фото

Восхитительное пирожное. Угощайтесь!