Ароматная буженина из свинины по-домашнему

Ингредиенты:

Кусок свиного окорока прошедшего ферментизацию - 400 г

Чеснок - 8 зубков + 4 зубка (положить рядом не очищая)

Соль морская крупная,

Перец черный свежемолотый

Масло оливковое - 1/2 ст л

Как готовить:

У меня был не толстый кусок окорока где- то 3 см толщиной.

С двух сторон натираем морской солью и перцем.

Чеснок я порезала на 4 части и равномерно распределила по куску, свернула рулетом и перевязала бечевкой.

Смазала оливковым маслом со всех сторон и уложила в форму.

Добавила чеснок по краям, не очищая его.

Поставить в духовку 170 гр. накрыв фольгой на 40 мин.

Через 40 мин фольгу приоткрыть и дать мясу немного подрумяниться.

Проверить на готовность, проколов ножом, сок должен быть прозрачным.

Чтобы буженина легко и аккуратно резалась, необходимо ее охладить.Тонким ножом нарезаем и наслаждаемся!

Почему необходима ферментизация?
Как это не покажется странным, но парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно. Почему вы спросите? Да потому, что в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими, окоченевшими.
Очень часто хищные звери в природе не едят то, что только что поймали.
Мясу нужно "созреть", и только тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для для свинины - пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает мясо охлаждённым в условиях хорошего теплообмена.
Хотя совсем недавно мы считали, что лучшее мясо - это парное, то есть свежатина.
Посмертное окоченение мяса после убоя животного наступает через несколько часов. Примерно через сутки, благодаря определённым физико-химическим преобразованиям, мясо начинает приобретать более нежную консистенцию, свойственные ему вкус и аромат. Недаром говорят, что мясо должно созреть
и скорость этого процесса зависит от температуры воздуха, при которой оно хранится, в этом случае мясо будет обладать наилучшими органолептическими свойствами.
Процессы посмертного окоченения делают парное мясо жестким, грубым, оно плохо усваивается, при варке такого мяса получается не ароматный бульон..
Угощайтесь!