Кассуле (Le Cassoulet) — мясное рагу с фасолью

Ингредиенты:

сухая белая фасоль "мистраль" – 1 стакан

говяжья шея бескостная – 300 г

свиная грудинка -150 г

свиная кожа – 75 г

копченые колбаски – 2 шт.

плечо индейки - 1 шт.

топленое масло - 75г

средняя морковь – 2 шт.

лук репчатый – 2 шт.

чеснок – 3 зубчика

гвоздика – 4 бутона

лист лавровый – 1 шт.

петрушка – 3 веточки

розмарин – 1 веточка

мука - 1 ст.л.

вино белое сухое - 0,5 стакана

томаты очищенные консервированные – 100г

перец черный свежемолотый – по вкусу

Как готовить:

Фасоль замочить с вечера в большом количестве воды и оставить на 6-8 часов.

Свиную кожу скрутить рулетом и связать бечевкой или силиконовым шнурком.

Сырую свиную грудинку и свиную кожу положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения и варить несколько минут, после чего слить воду и промыть мясо и кожу холодной водой.

Плечо индейки обжарить в сковороде на топленом масле (или другом жире) со всех сторон. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 15 минут, затем вынуть со сковороды, разрезать на части, отложить.

Набухшую фасоль промыть, положить в большую кастрюлю, добавить проваренные свиную кожу и грудинку, копченые колбаски, морковь и луковицу с воткнутыми в нее бутонами гвоздики, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и розмарин.

Влить воды столько, чтобы ее уровень на 5 см превышал уровень мяса и овощей, довести до кипения, варить на медленном огне, воду не солить. Через 40 минут вынуть колбаски и отложить, через час после начала варки вынуть свиную грудинку. Фасоль и свиную кожу варить около 2 часов, в конце варки посолить по вкусу.

Откинуть фасоль на дуршлаг ( отвар сохранить), луковицу и зелень выбросить.

Говяжью шейку нарезать крупными кусками, лук и морковь порезать кружочками.

В большой сковороде на топленом масле обжарить лук и морковь. Обжаривать их минут 10, постоянно помешивая.

Затем вынуть лук и морковь со сковороды, отложить.

В сковороду с разогретым топленым маслом положить куски говядины, обжарить со всех сторон, посыпать мукой, перевернуть, вернуть на сковороду лук и морковь, через 5 минут залить вином и добавить зубчик чеснока. Перемешать содержимое, добавить помидоры и 2 половника отвара в котором варилась фасоль. Тушить мясо под крышкой на медленном огне около часа.

Мясо вынуть, а оставшуюся массу пробить блендером, довести ее до кипения.

Свиную кожу развязать, нарезать небольшими кусочками.

Форму, где будет запекаться рагу, натереть зубчиком чеснока, на дно выложить кусочки свиной кожи, порезанное плечо индейки, половину фасоли, мясо, порезанные кружочками колбаски, морковь, варившуюся с фасолью, посолить и поперчить, добавить протертый овощной соус,выложить оставшуюся фасоль,залить бульоном от варки фасоли, чтобы жидкость поднялась до верхнего слоя фасоли.

По желанию присыпать сверху измельченными хлебными крошками, которые в процессе тушения образуют корочку, ее во время тушения нужно периодически протыкать.

Поставить в духовку и готовить при температуре 160*С около 3 часов.

Слово "Кассуле" происходит от названия французской посуды, в котором готовится— Кассоль ( cassole). Это такая жаропрочная керамическая (глиняная) миска для запекания блюда в печи или в духовке.
Мое кассуле отличается от канонического французского, которое обязательно включает в себя гусиные ножки и гусиный жир. И баранью шейку (каркасонсская разновидность кассуле) я заменила говяжьей, но основные принципы приготовления - предварительное замачивание и варка фасоли до полуготовности и дальнейшее ее соединение с подготовленным мясом разных видов и их многочасовое томление в духовке - я сохранила.
Блюдо достаточно трудоемкое, но очень сытное и вкусное.