Тала

Ингредиенты:

а) 2-3 головки репчатого лука (или одну - если не любитель)

б) Перец черный молотый (ПЕРЦА НЕ ЖАЛЕТЬ !!!)

в) Перец черный горошек (одна пригоршня)

д) Лавровый лист (3-5 средних листиков)

е) Уксусная эссенция (кислота)

Как готовить:

Вначале, определимся в терминах... иначе мы рискуем запутаться в том что мы готовим... талу или строганину или ещё что... ;)

1) Блюдо приготовленное из свежемороженой рыбы будем называть ТАЛА.

2) Блюдо приготовленное из свежемороженого мяса будем называть СТРОГАНИНА.

3) Рассол в котором это готовилось во внимание НЕ ПРИНИМАЕМ.

по пункту 1. - Рыба должна быть:

а) СВЕЖЕЙ !!! т.е. с ясными чистыми глазами и небитой шкурой.

б) для талы годятся ТОЛЬКО ХИЩНЫЕ рыбы. В наших условиях идеальный вариант это ЛЕНОК, но его не всегда реально купить..., поэтому в 2-х случаях из 3-х я делаю из ЩУКИ. В ресторанах обычно делают из КАЛУГИ...

в) рыба должна быть БОЛЬШОЙ и РОВНОЙ. почему "большой" - это понятно, там много филейки, и что бы потом не мешали косточки... :)

Почему "ровной" - так строгать удобнее :)

по пункту 2. - ну "мясная" тема нас сейчас не интересует.

по пункту 3. - Я встречался с тем, что ТАЛУ и СТРОГАНИНУ различают именно по рецепту рассола..., т.е. если свежемороженую рыбу (или мясо) макают в соль... - то это называют СТРОГАНИНА, а если рыбу (или мясо) "сваривают" в уксусе, то это уже ТАЛА.

Вводная часть закончилась... приступаем к инструментарию:

Понадобится:

1) Полотенце которое не жалко (что бы потом его выбросить...)

2) ХОРОШИЙ и ОСТРЫЙ нож с толстым лезвием (тогда ломтики получаются тоненькие) и УДОБНОЙ рукояткой.

3) Продукты:

а) 2-3 головки репчатого лука (или одну - если не любитель)

б) Перец черный молотый (ПЕРЦА НЕ ЖАЛЕТЬ !!!)

в) Перец черный горошек (одна пригоршня)

чувствоваться рыбный привкус, если много - пересолишь :)

д) Лавровый лист (3-5 средних листиков, только не ломать, а кидай целиком..., так их потом проще вылавливать... :)

е) Уксусная эссенция (кислота) - вот тут возможны разные варианты...

Мой друг Пашка Селин всегда утверждал что уксуса должно быть столько что бы потом кожа вокруг рта белела !!!

Я делаю более умеренную концентрацию... ну в общем я не знаю как это описать словами...

В общем, тут есть пространство для эксперимента... ;)

Итак, пока у нас чистые и не пахнущие сырой рыбой руки, можно быстренько перекурить и за работу... :)

1) Освободи место на столе.

2) Разорви полотенце пополам "в длину". Одним куском удобно обернуть голову,а вторым будем помогать себе снимать шкуру и вытирать стол от чешуи.

Рыба, как правило, скользкая от слизи, в руке острый нож. Делать нужно всё осторожно... было бы глупо порезаться... нам ещё предстоит перемешивать рыбу в уксусной воде с перцем и солью !!!

3) Срезаем все плавники и отрубаем хвост.

4) Прорезаем по кругу вокруг головы шкуру.

5) Прорезаем шкуру по бокам по всей длине.

6) Подцепляем и сдираем с тушки шкуру. Помогаем себе полотенцем. Иногда, когда она особо примёрзшая я (не мудрствуя лукаво) подцепляю и сдираю её плоскогубцами... :)

7) Во время этой процедуры на стол может налететь чешуя. Тщательно вытираем стол, что бы потом на полоски филейки не прилипли маленькие чешуйки... :(

8) Начинаем стругать рыбу. Не спешим, особо аккуратно на "животе" - что бы не подцепить всякую требуху. Когда работаем над "спинкой" - ВНИМАНИЕ, что бы не прихватить кровь вдоль хребта. Стругаем подлиннее и потоньше... :)

9) Голый хребет с головой и кишками выбрасываем в мусор... где уже лежит шкура... ;)

10) Берём миску и насыпаем в неё соль, перец (оба) и лаврушку. Перемешиваем эту смесь. МОЛОТОГО ПЕРЦА должно быть

ГОРАЗДО БОЛЬШЕ чем соли.

11) Берём нормальную кастрюлю. Удобнее всего работать с кастрюлей большого диаметра и невысокими стенками.

12) Закидываем туда часть филейки и посыпаем сверху гущей из миски. Добавляем ещё филейки и опять посыпаем, и опять добавляем и снова посыпаем..., и опять... и опять... :) пока не кончится.

Хорошо перемешаем это всё, так что бы кусочки рыбы из белых стали "грязные".

Внимание, молотый перец в уксусной воде - "не смачивается"..., поэтому посолить потом ещё можно, а вот добавить перца - не получится... он будет плавать сверху. Поэтому перец (и соль) должны попасть в рыбу до того как мы зальём её.

13) Можно вымыть руки..., и взять самый большой стакан... лучше эмалированный литровый... налить в него холодной воды... добавить уксуса... попробовать...

далее варианты такие: если "слабый" - добавить уксуса :)

если "крепкий" - разбавить водой... ;)

Пока не станет НОРМАЛЬНЫЙ.

14) Залить этим "рассолом" рыбу и хорошо перемешать... Жир,

присутствующий в рыбе начнёт вступать в эндотермическую реакцию с уксусной кислотой присутствующей в рассоле.

По-русски говоря, перемешивая рыбу будем прямо "на глазах" ощущать как вода будет резко ХОЛОДНЕТЬ...

Причём настолько, что рука начнёт натурально мёрзнуть... Не пугаться - это всё нормально... :)

15) Закрыть кастрюлю крышкой, отставить в сторонку и достать лук. Очисть луковицы и порезать их тонкими кольцами. Закинуть луковые кругляшки сверху

на рыбу и "притопить" их в воде. Теперь при перемешивании нужно будь осторожным что бы по-возможности не поломать кольца.

16) Вынесем кастрюлю на мороз или ставим в морозилку.

17) Наводим за собой порядок... не залетели ли куда кусочки

сырой рыбы, выкидываем вонючие куски полотенца, тщательно... впрочем без особого успеха пытаемся отмыть руки от непередаваемого аромата... сырая рыба...,

перец..., уксус... :(

18) Время от времени заглядываем под крышку кастрюли.

Если вода начала смерзаться... заносим на кухню. Растаяла - убираем на холод... КАЖДЫЙ РАЗ ПЕРЕМЕШИВАЯ...

Вот в принципе и всё..., минут через 20-ть пробуем

отдельно рыбу, отдельно лук.... Рыба не должна иметь привкуса сырой рыбы, лук не должен быть горьким, рассол не должен вызывать кашель.

Но 20-ть минут... это самый минимум... вообще-то нужно что бы постояло полу-часа не меньше... ещё лучше - час-другой... ;)

Помните... когда пойдете покупать рыбу у Вас должно быть "немножко свободных денег", что бы купить ту рыбу КОТОРАЯ ПОНРАВИТСЯ, а не ту на которую хватит...