Свежесолёный омуль в рулетиках

Ингредиенты:

- свежий омуль, в данном случае 13 шт.;

- чеснок 1 головка;

- смесь молотых перцев: черный, душистый, красный жгучий, паприка;

- молотый кориандр;

- гвоздика;

- сушёный укроп (куда деваться, свежий там ещё не вырос);

- лимон, точнее немного его сока;

- смесь соли и сахара из расчёта 3/1;

- пищевая плёнка.

Как готовить:

Оказавшись на Бакалее и откушав хее из омуля в исполнении директора турбазы эвенком Николаем (эвенки – непревзойдённые рыбаки и охотники и знают много самобытных интересных рецептов), захотелось «не статься в долгу»и в голову пришёл именно этот рецепт. Рыка удалась

Каждую тушку омуля обесшкурить, и, выпотрошив его через спинку обезглавить. Делать это нужно как можно аккуратнее, мякоть рыбы легко распадается на маленькие волокна. Вместе с позвоночником удалить рёбрышки.

Расстелить пищевую пленку, присыпав её небольшим количеством смеси соли сахара (примерно 2 ч.л.).

Выложить филе одной рыбки наружной стороной вниз, смазать внутреннюю сторону раздавленным и измельчённым чесноком, присыпать измельчёнными пряностями, присыпать смесью соли и сахара (без фанатизма, примерно 1 ч.л. без горки!) и смазать несколькими каплями лимонного сока.

Постепенно потягивая пленку от головы к хвосту скрутить филе в рулет. С помощью плёнки уплотнить рулетик. И так с каждой рыбкой.

Готовым рулетикам дать полежать в прохладном месте доя просаливании часик. Уверяю, неплотная нежная мякоть омуля легко и хорошо просолится, сохранив при этом нежный аромат свежей рыбки, оттенённый ароматом специй.

Просолившиеся рулетики отправить в морозильную камеру. Замёрзшие нарезать, выложив на тарелку дать подтаять и подавать можно с зеленью (которой у нас не было) и лимоном.

Для тех, кто боится сырой рыбы, бактерий и проч…. скажу, Байкал чистейшее озеро в мире, что легко отметить даже визуально. И рыба, выловленная в этом озере-море, отличается своей чистотой в прямом смысле этого слова. Теперь для тех, кто сомневается в том, что за столь короткий срок рыба может просолиться, – брезгливые москвичи, добрая часть туристов не оставили ни ломтика рыбки, мурлыкая от удовольствия при поедании.

Для тех, кто не знает, что это за рыба омуль. Омуль относится к семейству сиговых. Некрупная (в основном) рыба, внешне чем-то похожа на сельдь: немного мордочкой и толстенькой спинкой. Но мясо у этой рыбки очень нежное и рыхлое, если разделывать неаккуратно, буквально расползается в руках. При этом, в отличие от сельди практически нет жировых отложений, но немного жира можно обнаружить у крупных особей и то при разделывании.
Благодаря нежной структуре мяса омуль очень быстро готовится. Температурная обработка не должна быть длительной. На решётке (это у местного населения называется «на рожне») рыба запекается за какие то 8-10 минут. Если готовить дольше, становится суховатой.
Солить рыбу тоже не обязательно долго. Выпотрошенный омуль полностью просаливается за 3-6 часов, а обесшкуренный и того быстрее.
Засоленный омуль долго храниться не может, велика вероятность затухания, поэтому лучше го заготавливать (по утверждению самих рыбаков) с помощью копчения.
Кустарный способ копчения: в небольшое деревянное строение (похожее на маленький домик) на крючки подвешивается солёная рыба. Внизу, в углублении поджигаются сосновые шишки, и, тлея, образуют очень ароматный дым. Постепенно шишки добавляются. Процесс непрерывного копчения обычно длится 2-3 суток. Рыба получается хорошо вывяленная, хорошо прокопченная с естественным натуральным ароматом и насыщенным цветом. Страсть как хороша.
Такую рыбку несложно будет привезти с собой «на большую землю». Но чтобы она не задохнулась, каждую рыбку завернуть в бумажные салфетки, или на худой конец в туалетную бумагу (чтобы рыбка «дышала» и не осклизла), и затем, обернув в плотную бумагу не страшно, погрузив в пластиковый пакет транспортировать.
В результате состояние копчёного омуля остаётся неизменным, аромат сохраняется, и лучшего «трофея» с Байкала трудно себе представить.