Рождественское заливное "Рыбное ассорти" (без желатина)

Ингредиенты:

300 гр филе свежей семги

2 кг- головы,хвосты рыбьи (сазан,окунь,карп,семга)

1,3л воды

соль,перец

луковица,морковка,перец горошком

немного зелени петрушки

1 стакан отварной речной рыбы без костей

несколько ягод клюквы

Для оттяжки

3 яичных белка очень холодных

60 мл ледяной воды

Как готовить:

Складываем в кастрюлю рыбные головы,хвосты (предварительно удалив жабры и хорошо промыв водой),заливаем водой,доводим до кипения,снимаем пену,закладываем соль,перец,морковку и лук и варим с открытой крышкой на медленном огне (чтобы чуть пыхтело) пару часиков.

Процеживаем бульон и получаем такую неприглядную картину - бульон темного цвета,но очень насыщенный,который не требует желатина.

Ставим бульон на огонь и доводим почти до кипения.

Взбиваем 3 белка,вливаем ледяную воду,перемешиваем - оттяжка готова.

Вводим в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона.

Даём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня. сверху снимаем пену шумовкой , затем прозрачный бульон сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз доводим его до кипения.

Выкладываем на дно емкости отварную речную рыбу и заливаем небольшим количеством бульона.

Убираем в холодильник.

Семгу режем на длинные тонкие полоски.

Сворачиваем каждую в розочку.

Вливаем подсоленную воду на дно кастрюли (лучше вода+белое вино),доводим до кипения , опускаем розочки,накрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 5.

Достаем и охлаждаем.

Достаем емкость c заливным из холодильника ,выкладываем розочки,заливаем бульоном,украшаем.

Ставим в холодильник,чтобы застыло

Подаем на стол.