Яблочный торт с карамельным Баварским муссом с корицей

Ингредиенты:

Для бисквитного коржа:

80 г несолёного сливочного масла, растопленного;

8 яиц;

280 г сахара;

210 г муки, просеянной;

Для песочного теста с корицей:

310 г несолёного сливочного масла, комнатной температуры;

70 г сахарной пудры;

1/2 чашки молотых орехов (у меня фисташки);

4 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко;

3 ч.л. молотой корицы;

щепотка соли;

2 ст.л. тёмного рома;

щепотка пекарского порошка;

375 г муки;

Для карамельных яблок:

4 средних яблока, очищенных и порезанных на дольки;

1/3 чашки коричневого сахара;

4 ст.л. белого сахара;

сок 2/3 лимона;

1 ч.л. молотой корицы;

Для карамельного Баварского крема с корицей:

1 3/4 чашки сливок для взбивания;

1/2 чашки сахара;

1,5 ст.л. сахарной пудры;

1 1/3 чашка молока;

1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части;

3 ч.л. желатина;

1/3 чашки воды;

6 яичных желтков.

Форма 27 см

Для украшения:

мастика;

заварной белковый крем

пищевые красители.

Как готовить:

Я всегда пишу рецепты сама, своими словами. Но этот рецепт настолько понятно и подробно изложен, что мне нечего добавить. Цитирую слова Виты.

На дно разъемной формы застелить пергаментную бумагу, смазать её маслом, посыпать мукой, остатки муки высыпать.

Яйца взбить миксером на горячей водяной бане в чашке от миксера до полного растворения сахара, масса должна быть пенистой и посветлеть, затем чашку снять с огня, продолжать взбивать ещё минут 5-8, или пока масса не увеличиться втрое.

Аккуратно влить половину растопленного сливочного масла и добавить порциями муку, лопаткой осторожно перемешивать, чтобы было легче перемешивать бисквитное тесто муку следует просеивать через сито на яичную массу. В конце влить оставшееся сливочное масло. Тесто вылить в приготовленную форму и поставить выпекаться в духовку на ~ 30 минут. Готовность бисквита проверить лучинкой. Бисквит вынуть из духовки, дать постоять в форме 5 минут, затем полностью остудить на кухонной решётке.

Для песочного теста взбить сливочное масло с сахаром до воздушного состояния. добавить молотые орехи, яичные желтки, корицу, соль и ром. Взбить ещё минуты 2, затем уменьшить скорость и добавить муку со щепоткой пекарского порошка. Миксер остановить и замесить тесто быстро руками. Тесто будет очень мягким, но к рукам приставать не должно. Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник на минимум час, максимум на срок до 2 дней.

Для карамельных яблок дольки яблок перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей. На большой сковороде растопит 4 ст.л. сливочного масла, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду и готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки, готовить примерно минут 10-13. Затем снять огня, остудить.

Для Баварского мусса взбить сливки с 1 ст.л. сахарной пудры до средних пиков, чашку накрыть и поставить в холодильник.

От 1/2 чашки сахара отложить 3 ст.л. к желткам.

Желатин развести в 1/3 чашки холодной воды.

Остальной сахар и палочки корицы положить в кастрюльку и поставить на средний огонь, постоянно помешивая растопить сахар и довести до красивого янтарного цвета. Помешивая влить молоко, смесь начнёт бурлить, и карамель может застыть, не переставая помешивать растопить карамель в молоке и довести до кипения. Затем молоко снять с огня, выбрать палочки корицы.

Желтки взбить с 3 ст.л. сахара. Тоненькой струйкой ввести горячее молоко. Затем смесь перелить обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь, непрерывно помешивая довести крем до загустения, но Не кипятить! Крем будет консистенции густого соуса, весь процесс займёт ~5 минут. Кастрюльку снять с огня и отставит ещё на 2 минуты, он ещё загустеет.

Желатин растворить на маленьком огне, ввести в крем. Оставить на минут 10 при комнатной температуре, помешивая время от времени. Остудить.

Ввести взбитые сливки.

Бисквитный корж подровнять, разрезать горизонтально на 2 коржа уложить в разъемную форму один корж, уложить карамельные яблоки.

Сверху вылить карамельный мусс, закрыть вторым коржом и поставить в морозильную камеру на 1 час или в холодильник.

За это время разделить песочные коржи на 2 части, раскатать между 2 слоями пищевой плёнки, вырезать круги диаметром торта, наколоть их вилкой, аккуратно перенести на противень и поставить охлаждаться в морозильную камеру на минут 15-20. Разогреть духовку до 350F/180C. Выпекать коржи в течение 18-20 минут. Полностью остудить.

На сервировочное блюдо положить один песочный корж, положить на него торт, накрыть вторым песочным коржом.

«Этот торт будет хорош и без песочных коржей, но я рекомендую попробовать именно с ними, нежными и хрупкими с вкусом корицы, попробовав их, я подумала, что вряд ли существуют ещё более нежное песочное тесто! Так как в тесто идут протёртые через ситечко варенные желтки, (так песочное тесто делают в Австрии) коржи получаются супер нежные, с ними нужно обращаться с большой осторожностью, но результат- превосходен!»