Торт "Сказка" по Госту

Ингредиенты:

Бисквит:

Мука пшеничная высшего сорта - 104 гр

Крахмал картофельный - 26 гр

Сахар-песок - 128 гр

Меланж (или куриные яйца) - 214 гр ( у меня было 5шт -мелких)

Эссенция - 1,3 гр(Не использовала)

Выход полуфабриката в готовой продукции - 360 гр

Сироп для промочки:

Сахар-песок - 105 гр

Коньяк или вино десертное -10 гр (вино Мадера)

Эссенция ромовая - 0,4 гр (не использовала)

Вода - 115,5 гр

Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр

Крем "Шарлотт":

Масло сливочное - 87 гр

Пудра ванильная - 0,8 гр

Коньяк или вино десертное - 10 гр((вино Мадера)

Эссенция ромовая - 0,4 гр(не использовала)

Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр

Крем "Шарлотт" шоколадный:

Масло сливочное - 78 гр

Пудра ванильная - 0,3 гр

Какао-порошок - 10 гр

Коньяк или вино десертное - 0,3 гр (вино Мадера)

Эссенция ромовая - 0,4 гр (не использовала)

Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр

Сироп "Шарлотт":

Сахар-песок - 153 гр

Яйцо - 27 гр

Молоко - 102 гр

Для бисквитной крошки

бисквитного печенья - 10шт

какао - 1 ст.л.

Масло слив. - 30г.

Как готовить:

Приготовление бисквита. Меланж (яйца) с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до +40Ц взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин (в домашних условиях время взбивания нужно сократить до 7...10 мин) до увеличения объема в 2,5...3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2...3 раза.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 -55 мин при температуре +195 -200Ц или 40-45 мин при температуре +205 -225Ц. *выпекала 45 минут при температуре 200)Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина бисквита 30...40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Сироп для промочки:

Сахар-песок и воду кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22...1,25 (сироп средний), охлаждают до +20Ц, процеживают и добавляют ромовую эссенцию(не добавляла) и коньяк (десертное вино). Варила на глаз...- минут - 4-5

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенций, вина или коньяка.

Крем Шарлотт:

Берем данные на оба крема и суммируем, получается:

Масло сливочное - 175 гр

Пудра ванильная - 1,1 гр

Коньяк или вино десертное - 10,3 гр (я брала 11 вместо эссенции))

Эссенция ромовая - 0,8 гр(нет)

С учетом готового сиропа Шарлотт получается:

Выход полуфабриката в готовой продукции - 400 гр

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.

Делим готовый крем пополам в одну из них вводим какао-порошок и взбиваем.

Крошка бисквитная жареная с какао-порошком:

Вес сырья для приготовления бисквитной крошки на 1 торт "Сказка" очень мал : для изготовления крошки бисквитной нужно взять 15 гр готового бисквита номер 1 и 1 гр какао-порошка.

Выход полуфабриката в готовой продукции - 10 гр

Я брала бисквитное печенье, измельчала..и делала по этому принципу:

Крошку бисквитного полуфабриката номер 1 обжаривают при температуре +220...230Ц до коричневого цвета. Охлаждают и смешивают с какао-порошком.

Сборка:

Корж разрезать на 3 части, хорошо их пропитать сиропом, на 2 нанести белый крем Шарлотт, бока декорируем бисквитной крошкой, верх кремом Шарлотт с какао...и ягодами....

Нюансы:
Размер противня для выпекания должен быть небольшим, бисквит должен быть высоким! У меня был противень 38*38 меньше не было, поэтому торт получился низковат, в идеале где-то 27*27, не более 30*30!
Делала торт ночью....поэтому особой фантазии на декор не хватило, да и я не очень хорошо помню как оформлялся этот торт....