Апельсиновый торт с карамельной "шапкой"

Ингредиенты:

НА БИСКВИТ:

Beurre Noisette ( топлёное слив. масло )- 80 гр.

ванили экстракт - 1,5 ч.л.

цедра апельсина - 2 ст.л. ( 12 гр. )

мука ( желательно для тортов ) - 170 гр.

кук. крахмал - 85 гр.

9 белков - 270 гр.

сахар - 255 гр.

вода - 177 гр.

две круглые формы по 22 см.

НА КРЕМ:

Крем Англазэ:

сахар - 100 гр.

вода - 30 гр.

5 желтков - 93 гр.

молоко (3,5 %) - 242 гр.

стручок ванили ( можно заменить 1 ч.л. экстракта ванили )

Итальянская Меренга:

сахар - 92 гр.

вода - 30 гр.

2 белка - 60 гр.

слив. масло ( не солёное )- 454 гр.

НА АПЕЛЬСИНОВЫЙ КОНЦЕНТРАТ:

свежевыжатый апельсиновый сок без сахара - 121 гр.

НА КУПОЛ ИЗ КАРАМЕЛИ:

сахар - 200 гр.

вода - 80 гр.

Как готовить:

Торт я делала для своей подруги, на её 26-ие. Подружка захотела апельсиновый бисквит, а дальше дала волю мне самой делать что я захочу Если я пеку лёгкие бисквиты, то делаю чаще всего женуаз....этот бисквит не совсем классический женуаз, а смесь чисто американского бисквита " ангельская пища" и женуаза. Бисквит получается менее воздушным чем ангельский, но более маслянистым , сочным и нежным!Этот бисквит можно не пропитывать сиропом.... более того это не желательно, но для вкуса можно слегка сбрызнуть бисквит апельсиновым ликёром. Вообще, мне очень нравится американская традиция печь в двух формах, но я живу в Европе и духовки у нас самые стандартные для Европы и России. Так что я пекла в формах на 22 см. и 18 см., готовый торт был 18 см в Д., так что бисквит на 22 см. я слегка подрезала. Бисквит хранится 1 день при комн. темп., 3 дня в холодильнике , 2 месяца в морозилке. То странное французское слово " Beurre Noisette ", если я не ошибаюсь, означает - лесной орех. И точно описывает цвет , вкус и запах масла. Следите за маслом, нам нужно не горелое масло, а тёмное масло.... полное вкуса и запаха.... именно такое масло делает женуаз таким вкусным!
Что касается крема, то на первый взгляд он может показаться вам очень сложным, но это не так.... в креме 3 компонента, которые можно сделать заранее....Крем Англазэ хранится 5 дней в холодильнике, Итальянская меренга - 2 дня в холодильнике. Готовый крем хранится - 6 часов при комн. темп., 1 неделю в холодильнике, 8 месяцев в морозилке. Я делала двойную порцию крема, просто умножив все ингр. на 2 и часть просто заморозила. Самое главное в этом креме...это иметь градусник и соблюдать температуру,когда вы смешиваете ингр. Я специально покажу вам, что происходит, когда не соблюдается температура и как исправить ситуацию...если всё же крем разделился! Возможно, некоторые спросят....зачем такой геморрой, если можно просто взбить сливки или смешать масло и сгущёнку.....ответ прост, я люблю хорошие, сложные по вкусу масляные крема..... для меня это не маргариновые лебеди и вкус раз в 100 лучше примитивно взбитых сливок! Когда вы исп. хорошее слив. масло, желтки, ванильный стручок, натуральный апельсиновый концентрат, шикарную меренгу..... как это может быть не вкусным? А то что жирно и тяжело....совсем не правда, всё зависит от вашей порции.
Что касается карамели для "купола", то всё так же достаточно легко...самое главное АККУРАТНО ПРИ РАБОТЕ С КАРАМЕЛЬЮ!!! Можно очень и очень сильно обжечься!Надеюсь, вам будет интересен мой рецепт