Масляный бисквит. Торт "Кофе. Шоколад. Коньяк"

Ингредиенты:

Масляный бисквит:

100 гр. сливочного масла,

100 гр. сахара,

4 желтка,

6 белков,

100 гр. муки,

по к.л. соды и разрыхлителя,

2 ст.л. коньяка (рома, ликера, виски),

100 гр. шоколада.

Масляный крем:

150 гр. сливочного масла,

5 ст.л. сгущенного кофе,

100 мл. сливок 38%.

Масса «тофи»:

100 мл сливок 38%,

2 ст.л. сгущенного кофе,

100 гр. шоколада «с коньяком».

Форма диаметром 22 см. Подложка диаметром 24 см.

Золотая и шоколадная «вермишель», пластинки миндаля.

Как готовить:

Отделить желтки от белков. Белки поставить в морозилку для лучшего взбивания. Емкость, в которую вы отделяете белки, должна быть абсолютно чистой и сухой, без следов жира.

Масло мягкое комнатной температуры взбить с сахаром. Сахар лучше взять мелкокристаллический. У меня в этот раз был крупный, а молоть уже времени не было.

Продолжая взбивать масло, добавляем по ОДНОМУ желтки, каждый раз хорошо взбивая. В итоге у вас получится масса как воздушный крем. Добавляем сразу всю муку, просеянную и смешанную с разрыхлителем. Перемешиваем миксером буквально 10-15 секунд до однородности. Взбивать полминуты – это уже много.

Добавляем коньяк (алкоголь по вашему желанию) и взбиваем еще 5 секунд. Если взбивать дольше мука начнет затягиваться, что значительно ухудшит качество бисквита.

Очень тщательно с моющим средством моем венчики от миксера. Взбиваем ОХЛАЖДЕННЫЕ белки. Начинаем с маленькой скорости, постепенно увеличивая до максимума. Качественно взбитые белки однородные. Тест – если перевернуть емкость «верх ногами», то масса «не сдвинется с места».

В тесто вводим части белков, мягко перемешивая силиконовой лопаткой (НЕ миксером). Это облегчит масляную смесь. Затем добавляем остальные белки и окончательно аккуратно вымешиваем тесто, просто до однородности. При этом важно сохранить воздушность массы.

Шоколад рубим ножом на мелкие кусочки. Если его натереть на терке или измельчить в блендере, то в тесте он просто раствориться и красивых вкраплений не получится. *** Вместо шоколада можно добавить по желанию орехи не крупно и не очень мелко измельченные. Экспериментальным путем пришла к выводу, что это тесто лучше облагораживать «сухими» добавками (орехи, шоколад, цукаты, сухофрукты, можно часть муки заменить какао).

Шоколадную крошку мягко ввести в тесто. Дно формы для выпечки (в данном случае у меня 22 см) застелить бумагой для выпечки, стенки ни чем не смазывать. Тесто выливаем в форму. Форму прокручиваем пару раз. Выпекаем при температуре 175С примерно 30-40 минут. Даем остыть в форме.

Я при выпечке бисквитов форму сверху плотно закрываю фольгой (матовой стороной наружу). При этом сверху бисквита НЕ образуется корочка, благодаря этому тесто пропекается более равномерно. На фото видно, что сверху на бисквите есть маленькие дырочки.

Есть еще тестовая проверка. Если по бокам и сверху бисквита образовалась корочка (кромка бисквита явно отличаются по цвету), значит, вы пекли его при высокой температуре. Если корочка НЕ образуется, значит температурный режим был соблюден верно.

При форме диаметром 22 см., я разрезала бисквит на 3 коржа примерно по 1 см. Нижний корж для устойчивости сделала чуть выше. Для формы диаметром 24-26 см. просто разрежьте на два коржа.

Преимуществом этого бисквита является то, что он хорошо держит форму, но при этом он НЕ сухой. Еще важно, что при разрезании бисквит абсолютно НЕ крошится. Удобно его использовать в тортах под мастику или с большими украшениями, при использовании плотного крема или прослоек (мягкий бисквит проседает при этом).

Для крема я взбила сливочное масло комнатной температуры, постепенно добавляя сгущенное кафе. Затем отдельно взбила сливки и ввела в крем.

Для массы «тофи» сливки нагреваем с о сгущенным кофе до кипения и провариваем 3-5 минут, постоянно помешивая. Убираем с плиты. Шоколад мелко рубим и вводим в горячую массу. Все перемешиваем до растворения шоколада.

Сборка торта. На подложку кладем нижний корж (более высокий), пропитываем его черным кофе с помощью силиконовой кисточки. Промазываем масляным кремом. Второй корж смазываем массой «тофи» и выкладываем смазанной стороной вниз на крем. Сверху этот корж опять смазываем массой «тофи». Кладем третий корж, пропитываем его кофе. Торт смазываем масляным кремом со всех сторон. Бока обсыпаем пластинками миндаля. Украшаем «кляксами» из массы «тофи», золотой и шоколадной «вермишелькой».