Плюшка Московская по ГОСТУ

Ингредиенты:

Изделия разнообразной формы, соответствующие наименованию, и четко выраженным рисунком и отделкой сахарным песком.

Вес 100 и 200 гр

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 225*/ 275 гр**

Дрожжи прессованные - 20 гр

Соль поваренная пищевая - 5 гр**

Сахар-песок - 110 гр**

Масло коровье сливочное несоленое - 70 гр**

Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% - 150 гр

Вода - 48 гр

Воду смешать с молоком:

- в опару 108 гр

- в тесто 90 гр

Яйца куриные:

- в тесто 5 гр

- на обмазку 25 гр

Ванилин - 0,125 гр**

Температура брожения:

- опара +26...30Ц

- теста +28...32Ц

Время брожения:

- опара 210...270 мин

- тесто 60...90 мин

Расстойка 60...110 мин

Выпечка:

- температура +170...210Ц

- время 14...16 мин изделия весом 100 гр и 17...22 мин изделия весом 200 гр

* Опара

** Тесто

Как готовить:

Приготовление теста для изделий производится - опарным, на большой густой опаре или безопарным способами.

Безопарный способ - однофазный, предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, молока, соли, дрожжей и дополнительного сырья. Начальная температура теста +29...31Ц, продолжительность брожения 120...210 мин. Данный способ рекомендуется сочетать с предварительной активизацией дрожжей. В этом случае продолжительность брожения теста сокращается до 120...150 мин.

Отвешенные кусочки теста берут обоими руками и слегка раскатывают на столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгутика, разрезают его на 2 части, оставляя неразрезанными концы (1,5...2 см). При укладке на лист плюшку московскую разворачивают в обе стороны по линии разреза.

Плюшки изготавливают и другой формы: делают не один разрез жгутика, а два или три, и при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка.

Перед выпечкой заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.