Бородинский хлеб на закваске

Ингредиенты:

-Мука ржаная – 480 г

-Мука ржаная обдирная – 62г

-Солод – 45г

-Мёд – 2 стол ложки

-Масло подсолнечное без запаха – 2 стол ложки

-Яблочный уксус – 2 стол ложки

-Вода – 280-300 мл для основного замеса (тёплая)

-Вода – 80 мл для заваривания солода (кипяток)

-Закваска – 250 мл (гранёный стакан)

Закваска (приготовить заранее)

-Кефир – 8 ст. ложек

-Цельнозерновая мука – 150 г

-Сахар – 2 ч. ложки

-Вода – 150 мл (кипячённая, тёплая)

Как готовить:

Закваска

В банку ёмкостью 1 л положить муку, добавить сахар, кефир (думаю можно использовать обычный кефир), вливать тёплую воду тщательно размешивая содержимое. Должна получиться масса как густая сметана. Закрыть капроновой крышкой, проделав в ней небольшие отверстия, чтобы закваска дышала. Поставить в тёплое место на 12-14 часов для брожения. Через указанное время закваска хорошо поднялась, это видно на фото (баночка в середине), появился характерный запах, очень приятный. Сразу подкормить закваску, положив в неё 1 ст. ложку цельнозерновой муки, 1 ч. ложку сахара, немного тёплой кипячёной воды, тщательно вымешать. Буквально через некоторое время, она у меня поднялась на полную банку (на фото третья баночка, я её не ставила в тёплое место), вновь перемешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник, при этом следить, чтобы она не убежала. Мне пришлось дважды перемешивать, такая хорошая получилась закваска. Хранить в холодильнике до использования.

Тесто

Прежде чем сделать тесто, достать закваску, выложить 200 мл в большой бокал, добавить туда 1 ст. ложку ржаной муки, 1 ч. ложку сахара, немного тёплой воды, тщательно перемешать, поставить в тёплое место (для фото я переложила подбитую закваску в прозрачный стакан). Далее в миску вылить поднявшуюся закваску, всыпать туда 62 грамма ржаной обдирной муки, накрыть влажным полотенцем, поставить в тёплое место для небольшого подъёма на один час. Солод залить 80 граммами кипятка, закрыть блюдцем, настоять 30 минут.

В поднявшуюся опару положить настоянный солод, мёд, подсолнечное масло, яблочный уксус и ржаную муку,добавить тёплую воду и тщательно вымесить руками в течение 10 минут, накрыть полотенцем или крышкой (у меня миска с крышкой). Тесто получится густое, немного будет прилипать к рукам. Тесто поставить в тёплое место для поднятия. Я это сделала с помощью мультиварки. Кнопка МЕНЮ, режим ЙОГУРТ, миску с тестом поставила в чашу мультиварки, в течение двух часов тесто поднялось.

Чашу мультиварки смазать сливочным маслом, застелить бумагой для выпечки в два слоя. Поднявшееся тесто ещё раз тщательно вымесить и переложить в чашу мультиварки, разровнять. Закрыть крышку, кнопка МЕНЮ, выставить режим ЙОГУРТ, по умолчанию 6 часов, выставить время на 1 час не получилось, не предусмотрено программой. После часа в режиме ЙОГУРТ, тесто хорошо поднялось. Поднявшееся тесто в чаше немного разгладить влажной рукой, посыпать кориандром. Закрыть крышку, кнопка СТОП, выйти из режима ЙОГУРТ. Кнопка МЕНЮ, выставить режим ВЫПЕЧКА, по умолчанию 50 минут, кнопка СТАРТ, процесс выпечки начался. По истечении этого времени, проверила хлеб на готовность деревянной шпажкой, он ещё не испёкся, вновь запустила режим ВЫПЕЧКА на 50 минут. Вновь проверила хлеб на готовность, во избежание неготовности, я ещё решила выпекать 20 минут, в общей сложности хлеб выпекался 2 часа. Далее кнопка СТОП, процесс выпечки закончен. Хлеб в чаше мультиварки оставить для небольшого остывания. Далее, извлечь хлеб с помощью поддона для выпечки на пару, предварительно положив на него бумагу для выпечки. Далее хлеб завернуть в льняное полотенце, оставить до полного остывания и дозревания (я обычно оставляю на ночь). Теперь хлебушек полностью готов, можно резать и лакомиться им.

Хлеб получился очень вкусный, его вкус невозможно передать, его надо просто кушать и лакомиться. Угощайтесь, пожалуйста!!!