Бюш с каштаном и ежевикой

Ингредиенты:

Бисквит для рулета

(общий вес: 875 г; 1 лист 60 x 40 см):

95 г желтков

235 г яиц

15 г тримолина

210 г сахара (A)

140 г белков

50 г сахара (B)

130 г муки

Пропитка (общий вес: 190 г) :

90 г воды

50 г сахара

50 г ликера GRAND MARNIER® Cordon Rouge

Ежевичное конфи (общий вес: 521 г):

100 г ежевичного пюре

80 г малинового пюре

20 г кусочков малины

20 г сахара (A)

3 г пектина NH

210 г сахара (B)

60 г глюкозы

3 г раствора лимонной кислоты

25 г малинового алкоголя

Кондитерский крем (общий вес: 360 г):

250 г молока

3 желтка

40 г сахар

12,5 г порошка для заварного крема

12,5 г муки

Крем с каштанами (общий вес: 955 г):

180 г каштановой пасты

225 г каштановой пасты без сахара

225 г кондитерского крема

135 г масла

55 г ликера GRAND MARNIER® Cordon Rouge

135 г взбитых сливок

Штройзель ( общий вес: 402 g ) :

100 г масла

100 г сахара

100 г миндальной муки

100 г муки

2 г соли

Как готовить:

Так как рецепт рассчитан на проф. духовке то я уменьшила порцию на треть,а температуру до 200.У меня духовка встроенная Горенье размер противня 33-43.А количество рецепта рассчитан на большой противень.

Взбейте желтки и яйца с тримолином и сахаром (A). Соедините взбитые белки с сахаром (B). Добавьте муку.

Выложите на сильпат и выпекайте при 220°C в вентилируемой духовке в течение 8 мин. Дайте остыть.

(я вместо тримолина взяла глюкозу и выпекала при 200 гр.)

я думаю если нету пектина NH то можно и не добавлять так как в ежевике много пектина,у меня не оказалось малинового алкоголя я добавила вишневый ликер собственного приготовления )

Доведите до кипения пюре, кусочки малины, сахар (A) и пектин. Добавьте сахар (B) и глюкозу и готовьте до 106°C. Добавьте раствор лимонной кислоты и алкоголь, затем оставьте остыть.

Доведите до кипения молоко. Разотрите желтки с сахаром и добавьте порошок для заварного крема муку. Вылейте молоко на желтки, затем вылейте в кастрюлю. Дайте покипеть 3 мин, затем смешайте. Вылейте в плоскую емкость, закройте пленкой и сразу же остудите:

Смешайте каштановые пасты с кондитерским кремом, затем добавьте ликер. Добавьте мягкое сливочное масло и взбейте венчиком. Смешайте со взбитыми сливками. (у меня не было каштанового пюре,я добавила 180г карамелизированного белого шоколада)

Смешайте ингредиенты в указанном порядке. Оставьте на холоде. Пропустите тесто через сито и выпекайте при 150°C в вентилируемой духовке в течение 15 мин.(отдельная ода штройзелью, вкусная и многофункциональная,я им посыпала бока глазированного торта вкусная штучка )

Сборка:

Пропитайте бисквит. Выложите 400 г ежевичного конфи, затем 600 г каштанового крема. Сверните в рулет и оставьте на холоде.Покройте бисквит оставшимся кремом, затем посыпьте его поверхность штройзелем. Декорируйте.