"Алиссия" - фисташково-малиновое пирожное

Ингредиенты:

Английский крем с горчицей

20 г молока

56 г сливок 35%

1 стручка ванили

24 г желтков

9 г яиц, слегка взбитых

8 г сахара

8 г меда

6 г какао масла

15 г дижонской горчицы

Песочное тесто с дуккой

75 г коричневого сахара

75 г сливочного масла, размягченного

Щепотка морской соли

87 г муки

10 г дукки

Дукка

10 г кунжута

20 г молотых фисташек

2 г молотого кориандра

1 г зиры

Щепотка соли

Щепотка перца

Заварное тесто «шу»

75 г сливочного масла

100 г молока

80 г воды

4 г сахара

4 г соли

100 г муки

153 г яиц

Хрустящие диски

10 г какао масла

45 г миндального пралине

45 г фисташкового пралине

30 г хрустящих хлопьев

6 г рубленых фисташек

Щепотка морской соли

2 г порошка маракуйи

Фисташковый крем муслин

135 г сливочного масла

50 г фисташковой пасты

365 г крема «патисьер»

Несколько капель зеленого пищевого красителя

Крем «патисьер»

300 г молока

75 г желтков

70 г сахара

5 г ванильного сахара

30 г крахмала

30 г сливочного масла

Сборка

42 свежие ягоды малины

40 г ванильной глазури

Несколько капель зеленого пищевого красителя

Как готовить:

1. Для приготовления английского крема с горчицей соедините в сотейнике молоко, сливки и семена ванили, доведите до кипения на среднем огне. В миске взбейте яйца с желтками, сахаром и медом. Тонкой струйкой влейте горячее молоко, помешивая. Перелейте смесь в чистый сотейник и прогрейте, постоянно помешивая, до 85С. Крем при этом должен загустеть. Растопите какао масло и охладите до 32С, затем добавьте его в крем вместе с дижонской горчицей. Процедите крем в чистую миску, слегка охладите, накройте пищевой пленкой, прижав ее к поверхности крема, и поставьте в холодильник на полчаса. Взбейте крем венчиком и заполните им 12 силиконовых полусфер диаметром 2 см. Поставьте их в морозилку.

2. Для приготовления песочного теста с дуккой соедините в миске ингредиенты для дукки, хорошо перемешайте. Взбейте миксером на маленькой скорости сливочное маслом с коричневым сахаром, морской солью, мукой и частью приготовленной дукки. Сформируйте из теста диск толщиной 2 см, заверните его в пленку и уберите в холодильник на 1 час. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 мм и вновь охладите. Используя формочки для печенья диаметром 6 см, вырежьте из теста шесть кругов. Держите их в холодильнике до использования.

3. Для приготовления заварного теста соедините в сотейнике сливочное масло, молоко, воду, соль и сахар, доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте просеянную муку и хорошо перемешайте деревянной палочкой. Верните на огонь и, постоянно помешивая, готовьте пару минут – тесто при этом скатается в шар и перестанет прилипать к стенкам сотейника. Переложите его в миску и взбейте миксером на средней скорости. Постепенно введите яйца, взбивайте еще несколько минут – смесь при этом должна охладиться и стать очень густой. Разогрейте духовку до 210С, слегка смажьте маслом противень. Переложите тесто в кулинарный мешок с насадкой диаметром 1 см и, держа мешок на расстоянии 2 см от противня, отсадите на него шесть шариков диаметром 6 см. Аккуратно положите на каждый из них по диску песочного теста и поставьте в духовку на 25 – 30 минут. Снизьте температуру духовки до 120С и выпекайте еще 10 минут. Достаньте из духовки и дайте полностью остыть.

4. Для хрустящей вставки растопите какао масло и охладите до 32С. Добавьте в него миндальное и фисташковое пралине, затем остальные ингредиенты. Хорошо перемешайте и распределите смесь на листе пергамента. Накройте его вторым листом и раскатайте до толщины 4 мм. Уберите в холодильник. Когда плат застынет, вырежьте из него шесть дисков диаметром 6 см. Держите их в холодильнике до использования.

5. Для фисташкового крема муслин приготовьте сначала его основу – крем «патисьер». Разотрите в миске желтки с сахаром и крахмалом. Доведите молоко почти до кипения и влейте его тонкой струйкой, помешивая, в желтки. Перелейте смесь в сотейник и доведите до кипения на среднем огне. Готовьте чуть меньше минуты, постоянно помешивая – крем при этом должен загустеть. Переложите его в чистую миску, накройте пищевой пленкой, плотно прижав ее к поверхности, и дайте остыть до 50С, затем добавьте в него слегка размягченное сливочное масло. В другой миске разотрите фисташковую пасту со сливочным маслом до пышности, добавьте подготовленный крем «патисьер» вместе с пищевым красителем и хорошенько взбейте.

6. Для сборки разрежьте каждое пирожное «шу» вдоль. Наполните кулинарный мешок с насадкой диаметром 8 мм фисташковым кремом муслин и отсадите слой крема на дно пирожного.

Положите сверху хрустящий диск.

Закройте его тонким слоем крема муслин.

По окружности пирожного установите 7 ягод малины.

Достаньте из морозилки силиконовую форму и установите в центр пирожного по 2 полусферы английского крема, соединив их вместе для образования шара.

Заполните фисташковым кремом промежутки между ягодами и шариком английского крема.

Растопите ванильную глазурь на медленном огне, добавьте пищевой краситель. Накройте пирожное второй половинкой "шу". Когда глазурь остынет до 35С, нанесите по несколько капель на каждое пирожное.

Аналогичным образом соберите все пирожные.

1. Порошок маракуйи я заменила на цветочный сахар.
2. Хрустящая вставка имела не очень прочную текстуру и с ней было тяжело работать при вырезании дисков и их перемещении. Я бы рекомендовала добавить в массу больше какао масла или белый шоколад.
3. Из такого количества ингредиентов спокойно получается шесть пирожных , при этом остается очень много хрустящей вставки (которую можно использовать для декора домашних десертов) и теста "шу" (что дает возможность побаловать себя профитролями или отважиться-таки на башню из заварных пирожных - "Крокембуш"!).