"Танзания" – шоколадное пирожное от Адриано Зумбо

Ингредиенты:

Французская шоколадная меренга:

100 г яичных белков

100 г мелкого сахара

80 г сахарной пудры

20 г несладкого какао-порошка

Ванильное крем-брюле:

300 г сливок 33%-35% жирности

семена 1 стручка ванили

66 г яичных желтков

60 г мелкого сахара

Шоколадный бисквит без муки:

188 г сливочного масла, нарезанного и размягченного

88 г сахарной пудры, просеянной

13 г несладкого какао-порошка

125 г горького шоколада (64%), мелко порезанного

75 г слегка взбитых яиц

105 г яичных желтков

338 г яичных белков

125 г мелкого сахара

80 г горького шоколада (64%), дополнительно

Шоколадное желе:

15 г желатина

375 г воды

75 г несладкого какао-порошка

130 г горького шоколада (64%), мелко порезанного

94 г мелкого сахара

Лепестки соленого шоколада:

80 г горького шоколада (64%), порезанного

1 г морской соли (использовала флер-де-сель)

Шоколадный ганаш «Танзания»:

137 г сливок, 33%-35% жирности

семена 1 стручка ванили

12 г мелкого сахара или сахарной пудры

112 г темного шоколада Tanzanie (75% какао), мелко порезанный

44 г сливочного масла, нарезанного и размягченного

лепестки соленого шоколада

Шоколадный мусс «Сабайон»:

338 г сливок, 33%-35% жирности

165 г темного шоколада Tanzanie (75% какао), мелко порезанный

75 г яичных желтков

49 г мелкого сахара

75 г сливок, 33%-35% жирности, дополнительно

Зеркальная глазурь:

100 г воды

180 г мелкого сахара

50 г сиропа глюкозы

150 г сливок, 33%-35%

100 г несладкого какао порошка, просеянного

12,5 золотых листов желатина (или 15 г порошкового)

182 г нейтральной глазури, при температуре 35С

Нейтральная глазурь:

250 г воды

10 г пектина NH

265 г мелкого сахара

20 г сиропа глюкозы

Шоколадные украшения:

400 г темного шоколада (70% какао)

Как готовить:

1. Для французской шоколадной меренги разогрейте духовку до 110C. Застелите противень пергаментной бумагой и нарисуйте квадрат со сторонами 24 см. Переверните лист, чтобы карандашный рисунок оказался на противне (иначе отпечатается на меренге). В миску для взбивания или в кухонный комбайн, сложите яичные белки и 1 ст. л. сахарной пудры. Взбивайте белки в течении 20 секунд на средней скорости миксера. Затем, не снижая скорости, постепенно всыпьте мелкий сахар. Продолжайте взбивать еще в течении, примерно, 5 минут, до жестких форм пик. Между тем, просейте сахарную пудру и какао. Добавьте в сухую смесь половину белков, аккуратно перемешайте шпателем. Затем выложите все оставшиеся взбитые белки и еще раз перемешайте, только до объединения. Установите в кулинарный мешок круглую насадку, диаметром 10 мм. Заполните мешок белково-шоколадным тестом и отсадите на пергаментную бумагу, заполняя весь квадрат. Поставьте противень в духовку на 3 часа. Меренга должна превратится в сухое, хрустящее безе.

2. Для ванильного крем-брюле разогрейте духовку до 120C. Смажьте квадратную форму для выпечки, со сторонами 24 см, сливочным маслом или проложите пергаментной бумагой. Сложите в небольшую кастрюльку сливки, стручок ванили и ее семена. Доведите все до кипения. В миску сложите яичные желтки и сахар Перемешайте венчиком, лишь до объединения. Из кастрюльки со сливками достаньте ванильный стручок. 1/3 горячих сливок тоненькой струйкой добавьте в желтки, непрерывно перемешивая. Затем аккуратно введи всю остальную жидкость, так же интенсивно мешая. Вылейте полученную смесь в подготовленную форму. Запекайте в разогретой духовку 25-30 минут. Крем-брюле должно быть в центре еще немного «шатким». Достаньте форму из духовки, дайте крему остыть до комнатной температуры, затем уберите в морозильную камеру на 3 часа.

3. Для шоколадного желе застелите пищевой пленкой квадратную форму, со сторонами 24 см. Замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте ему набухнуть. Тем временем налейте 125 г воды в небольшую кастрюльку. Добавьте какао, шоколад и сахар. Поставьте кастрюльку на средний огонь и, непрерывно мешая венчиком, варите до полного растворения сахара. Масса к этому времени должна стать однородной, шоколад растаять. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Остудите до 80С. Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем влейте оставшиеся 250 г воды и все хорошо перемешайте до объединения. Налейте шоколадную смесь в подготовленную форму. Дайте остыть в течении еще 30 минут, затем уберите в морозильную камеру на 3 часа, или пока желе окончательное не заморозится в твердый пласт.

4. Для лепестков соленого шоколада темперируйте шоколад и распределите его на пергаментной бумаге ровным слоем, толщиной около 2 мм. Посыпьте солью и оставьте при комнатной температуре на 15 минут. Шоколад должен застыть до того ломкого и хрупкого состояния. Поломайте ваш шоколадный пласт на кусочки, примерно 3-5 мм.

5. Для шоколадного бисквита без муки разогрейте духовку до 170C. Сложите в миску для взбивания сливочное масло, сахарную пудру и какао. Взбейте все до кремового состояния. Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Остудите до 40С, затем добавьте в масляную смесь. Перемешайте до объединения. Очистите стенки миски. Продолжая взбивать на средней скорости миксера, добавляйте постепенно яйца и яичные желтки, каждый раз хорошо перемешивая до объединения. Переложите шоколадную массу в большую миску, удобную для перемешивания теста. Миску для взбивания вымойте и высушите бумажным полотенцем. Сложите в нее яичные белки и сахарную пудру. Взбивайте их на средней скорости в течение 3-5 минут, до жестких форм пиков. Добавьте небольшое количество белковой массы в шоколадную. Перемешайте, облегчая тесто. Затем добавьте все белки и перемешивайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх, стараясь, чтобы белки не осели. Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровняйте. Выпекайте 25 минут или пока бисквит не будет упругим на ощупь. Достаньте из духовки и дайте остыть при комнатной температуре. (Этот бисквит очень воздушный и нежный, его не надо снимать с бумаги, переворачивая на подготовленную поверхность, как все остальные бисквиты. В противном случае, он тут же поломается.) Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Вырежьте формой для вашего торта квадрат со сторонами 24 см. Аккуратно покройте этот квадрат растопленным шоколадом. Дайте ему минут 10-15, чтобы отдохнуть. Разделочную доску, на которую вы поместите форму во время сборки, оберните пищевой пленкой или положите пергаментную бумагу. Уложите на эту поверхность бисквит, шоколадом вниз.

6. Для шоколадного ганаша поломайте шоколад и сложите его в миску. Расщепите стручок ванили напополам и достаньте семена. Сложите в небольшую кастрюльку сливки, стручок ванили и семена. Доведите все до кипения на среднем огне. Отставьте кастрюльку в сторону, накройте крышкой и дайте настояться в течении 10 минут, затем достаньте стручок, добавьте мелкий сахар и снова верните на огонь. Помешивая, дождитесь растворения сахара. Вновь доведите сливки до кипения. Вылейте горячие ароматизированные сливки в шоколад. Подождите 30 секунд, затем медленно начинайте размешивать, до полного растворения шоколада и однородной массы. Охладите температуру ганаша до 50С, затем добавьте сливочное масло и снова хорошо перемешайте, не вбивая в массу воздух. Дайте ганашу полностью остыть, затем добавьте в него лепестки соленого шоколада.

7. Первая часть сборки. Установите бортики формы на шоколадный бисквит из муки. Он должен полностью поместиться, не оставляя зазоров между самим бисквитом и стенками. Распределите по всей поверхности бисквита ганаш с лепестками соленого шоколада. Из оставшегося бисквита (обрезков) сформируйте еще один слой для торта. Старайтесь, чтобы стыки были как можно плотнее друг к другу. На него уложите диск шоколадного желе. Поверх желе положите шоколадное безе, а на него - ванильное крем-брюле. Уберите в холодильник.

8. Для шоколадного мусса-сабайон взбейте сливки до устойчивых форм пик. Растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45С. Аккуратно добавьте сливки в шоколад и перемешайте силиконовой лопаткой. Тем временем сложите яичные желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюльку. Поставьте кастрюльку на водяную баню и, интенсивно взбивая венчиком, доведите температуру смеси до 82С. Сразу же перелейте смесь в миску для взбивания или кухонный комбайн, и взбивайте на высокой скорости миксера в течении 3 минут. Смесь должна остыть и увеличиться в объеме в несколько раз. Добавьте шоколадные сливки в желтковую смесь и перемешайте силиконовой лопаткой, снизу вверх, стараясь, чтобы масса не осела. Распределите мусс по поверхности крем-брюле. Уберите в морозильную камеру на ночь.

9. Для нейтральной глазури нагрейте воду в небольшой кастрюльке до 60С. Смешайте пектин с 65 г сахара и добавьте в теплую воду. Хорошо все перемешайте. Затем добавьте оставшийся сахар. Добавьте в кастрюльку глюкозу, перемешайте. Снимите с огня и остудите.

10. Для зеркальной глазури замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Смешайте в небольшой кастрюльке воду, сахар, глюкозу, сливки и какао порошок. Нагрейте, но не доводите до кипения, постоянно перемешивая смесь ступалой (не взбивая). Все ингредиенты должны объединиться и стать однородной массой. Нагрейте смесь до 103С, затем снимите с огня и остудите до 50С. Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем влейте нейтральную глазурь. Снова хорошо все перемешайте. Остудите смесь до 35С. Аккуратно вылейте теплую глазурь на торт. Она сама должна растечься по всей поверхности ровным слоем. Уберите в торт в холодильник на 1 час или до полного застывания глазури.

11. Для шоколадных украшений темперируйте шоколад. Протрите сухой тканью лист ацетатной пленки и распределите на нем тонким слоем шоколад. Возьмитесь за диагональные углы пленки и аккуратно все встряхните, чтобы разровнять поверхность шоколада. Используя кондитерскую гребенку, разделите слой шоколада на полоски. Отложите в сторону, пока шоколад не будет сухим на ощупь, но все еще будет оставаться немного мягким, затем скрутите ацетатную пленку, соединяя концы полосок. Дождитесь, пока шоколад застынет, затем снимите пленку и разберите на шоколадные петли.

12. Достаньте торт из формы, удалите ацетатную пленку. В глубокий кувшин налейте горячую воду и поместите туда длинный, тонкий, острый нож. Горячим ножом разрежьте торт на десять прямоугольников, размером 4х10 см. Уберите в холодильник на 2 часа, чтобы торт немного подтаял.Перед подачей на поверхность каждого пирожного установите шоколадный декор.

1. Этот торт (без покрытия) можно хранить в морозилке до 1 месяца. Перед подачей нужно лишь будет нанести глазурь, разрезать на пирожные и дать им оттаять.
2. Нейтральную глазурь можно хранить в холодильнике. Перед использованием ее следует разогреть до 35С.