Лищипс

Ингредиенты:

Мясо телятины – почечная часть - (допускается баранина, индюшатина и курятина) – 1,5 кг

Вода – 2,5 л

Пшено – 130 г (8 ст. л)

Мука – 70 г (1 ст. л. с горкой)

*Пшено и мука берутся из расчета: на 1 литр бульона – 100 г смеси пшена с мукой (1 часть муки и 3 части пшена)

Лук репчатый – 1 средняя луковица

Красный сладкий перец (молотый) – 1 ст. л

Красный жгучий перец (молотый – Кайенский, Чили) – 1 ст. л

Кориандр молотый – 1 ч. л.

Масло подсолнечное – 150 г

Масло сливочное – 100 г

Соль адыгейская (или чесночная соль) – 1 ст. л.

Как готовить:

Лищипс – самое популярное блюдо в адыгейской кухне. В научных трудах считается этническим. Примечательность его состоит ещё и в том, что оно одновременно является праздничным, ритуальным и повседневным.

Этимология слова не совсем ясна. Однозначно, что «пс» («псы») - «вода», а слово «лилепс» содержится в названиях первых блюд. Таким образом, «Лищипс» предполагает полужидкую консистенцию блюда с добавлением мясного бульона и муки (крупы).

Щипс – это соус. Лищипс – мясо в соусе.

Как любое этноблюдо, Лищипс у каждой хозяйки свой. На просторах интернета вы встретите множество вариантов его приготовления. Я выбрала тот, который мне доводилось пробовать.

Итак,

Мясо промыть, отделить мякоть от костей. Из костей сварить бульон (на медленном огне – для прозрачности, своевременно снимая пену). Он понадобится для приготовления основного блюда.

Мякоть нарезать небольшими (как на гуляш) кусочками.

В казанке или толстостенной кастрюле разогреть растительное масло, положить в него нашинкованный лук и обжарить его до золотистого цвета. В процессе пассеровки добавить сливочное масло.

* После обжарки, лук можно удалить из кастрюли шумовкой. Щипс с луком называется «крестьянским», а без него – «княжеским».

Внести специи – кориандр, красный сладкий перец и красный жгучий перец. Соус должен быть острым.

Затем положить мясо и слегка обжарить. Добавить некоторое количество бульона (ок. 500 мл) и довести мясо до полной готовности (30-40 минут).

Тем временем

Пшено замочить в холодной воде на 30 минут. Промыть. Истолочь в ступке.

Добавить к пшену 200-300 мл тёплого мясного бульона, чтобы получить консистенцию жидкой каши. Добавить красный сладкий перец (молотый).

Муку развести в небольшом количестве тёплого (!) – не горячего - бульона, процедить через мелкое сито (чтобы избавиться от комочков) в основной бульон.

Теперь бульон медленно добавить к мясу, постоянно помешивая, чтобы также избежать комочков. Довести до кипения.

Затем ввести пшённую смесь.

Варить 15-20 минут при частом помешивании до полной готовности пшена.

За несколько минут до готовности внести чесночную соль (адыгейскую соль).

При добавлении соли рекомендуется пробовать на вкус, чтобы не переусердствовать..

• После того, как блюдо готово, ему следует дать настояться 15-20 минут, обернув крышку в полотенце (так капли конденсата не попадут в щипс и на нём не образуется плёнка).

Лищипс подают к столу порционно в глубоких тарелках. На середину стола ставят тарелку с пастэ – круто сваренной (на воде) и охлаждённой крупяной кашей (пшённой или кукурузной), нарезанной ромбами.

Праздничная подача – добавить в каждую порцию сверху, не перемешивая, 2-3 чайных ложки зажарки. Её специально оставляют для этой цели, если она получилась красивого красного цвета, либо делают другую, обжаривая в масле красный молотый перец.

Попробуйте Адыгею на вкус!