Рождественский окорок

Ингредиенты:

Рождественский окорок

8-10 кг

Соус для окорока

12-15 порций

8дл-сока после запекания окорка и воды

2дл-сливки

1,25дл-муки

2-3ст.л.-яблочного пюре или повидла

белый перец

Как готовить:

Засолка окорока перед запеканием.

Есть несколько способов, но самый быстрый - шприцевание

делаем соленый раствор: 150г соли на 1 литр воды, кипятим, остужаем и с помощью специального (или обыкновенного медицинского промывочного) шприца с длинной толстой иглой впрыскиваем раствор внутрь окорока.

Вытекающая лишняя жидкость пусть вас не беспокоит.

расход раствора - 20% от веса окорока, т.е на 10кг окорока 2 л раствора.

После этого погружаем окорок в соленый раствор (на 10л воды 800г соли) на 3-4 часа.

Из своего опыта могу сказать, что этого делать не обязательно, достаточно прошприцованный окорок оставить в прохладном месте на ночь.

Запекание

Сполосни окорок проточной водой, обсуши. Положи окорок в специальный пакет для запекания или оберни пищевой алюминиевой бумагой и положи на противень с глубокими бортиками.Воткни термометр в самую толстую часть окорока, проследи, чтобы термометр не касался косточки и запекай в печке или духовке 100-125° пока на термометре не будет 75-80°.

75° - мясо сочное

80° - мясо рассыпчатое.

Дай мясу отдохнуть или полностью остыть перед обработкой его поверхности.

Убери пакет или алюминий,отдели и отложи в сторону кожу.

Смешай мед и горчицу и обмажь смесью поверхность окорока, обсыпь панировочные сухарями и снова поставь в духовку (225°) пока не зарумянится.

Готовый окорок переложи на блюдо и укрась фруктами и зеленью

Соус для окорока

Сделай из мясного сока и воды нормально соленый раствор

смешай компоненты соуса

добавь в закипевший бульон смешанную с небольшим количеством воды муку

дай закипеть при постоянном помешивании и провари на медленном огне 10 мин

если нет термометра, то время запекания: на 1гк мяса=1час времени