Колбаса ветчинная

Ингредиенты:

Свинина не жирная 2кг.!

Свинина полужирная 2кг.!

Свинина жирная 1кг.!

Соль 65гр.!

Сахар 20гр. (dextrose)!

Insta Cure 11гр.!

Чеснок сухой 22гр.!

Белый перец 6гр.!

Кориандр 3гр.!

Мускатный орех 6гр.!

Чёрный перец 11гр.!

Семена горчицы 11гр.!

Холодная вода 250мл.!

Белковые оболочки диаметром 65мм.!

Как готовить:

Берём свежее охлаждённое мясо и режем на крупные куски, размером под отверстие мясорубки!

Не жирную свинину режем в ручную на кусочки, размером примерно 2 х 2см.!

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 12мм. и пропускаем полужирную свинину на фарш!

Меняем сетку на более мелкую, с отверстиями 4мм. и пропускаем жирную свинину так-же на фарш!

Смешиваем: Соль, сахар, insta cure, чеснок сухой, белый перец, кориандр, мускатный орех, чёрный перец, семена горчицы!

Высыпаем приготовленный состав специй в фарш и очень хорошо вымешиваем, добавляя холодную воду!

Ставим фарш в холодильник на 24 - 48 часов, высота фарша не должна превышать 15см.!

Далее, с помощью стафера или мясорубки с трубкой наполняем оболочки плотно фаршем!

Оболочки нужно за 10 - 20 минут до использования замочить в холодной воде!

Сразу-же обжимаем скобами концы колбас, или завязываем шпагатом!

Даём колбасам отлежатся 12 часов, за-тем развешиваем в коптильной камере!

Начинаем коптить при температуре 50 градусов на кленовых опилках, с открытыми воздушными заслонками!

Постепенно в течении 8ми часов подымаем температуру до 70ти градусов!

Ждём, пока температура внутри колбасы подымется до 66ти градусов, сразу отключаем коптильню и достаём готовую колбасу!

Делаем колбасе холодный душ, или опускаем в ледяную воду на 5 минут!

За-тем протираем колбасу бумажными полотенцами и даём отвисеться в прохладном месте 12 часов!

После плотно заворачиваем колбасу в бумагу и храним в холодильнике!

Всё, тонко режем и кушаем ! ! !