Праздничный паштет в желе и тесте

Ингредиенты:

паштет:

-700гр куриного филе

-250гр сырокопчёной свиной грудинки

-150гр говяжьей печени

-3 куска белого подсохшего хлеба (70гр)

-2 луковицы (180гр)

-2 зубчика чеснока

-100мл молока

-1 куриное яйцо

-2 стол.ложки коньяка

-1/4 чайн.ложки молотой гвоздики

-1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха

-молотый перец

-соль

тесто:

-3 стакана муки (1 стакан = 250мл)

-250гр сливочного масла

-2 куриных яйца

-2 стол.ложки холодной воды

-1 чайн.ложка соли

желе:

-250мл куриного бульона

-250мл овощного бульона

-35гр желатина

-соль по вкусу

кроме того:

-1 куриное яйцо (желток для смазывания поверхности изделия + белок для закупорки пор на тесте)

-3 стол.ложки панировочных сухарей (для посыпки теста под паштетом, предохраняет "дно" от намокания)

-мука (для припыления рабочей поверхности и формы)

-жир (для смазывания формы)

-разъёмная форма (d = 26см)

Как готовить:

Тесто. Взбейте сливочное масло с яйцами и солью, затем влейте холодную воду, всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.

Паштет. Лук и чеснок очистите. Ломтики хлеба замочите в молоке. Очищенную от жил и плёнок печень, куриное филе и грудинку пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. Аналогичным образом поступите с луком, чесноком и отжатым от молока хлебом. Соедините мясную смесь с хлебной, добавьте яйцо, коньяк, пряности и соль по вкусу.

Форму для запекания смажьте жиром и припылите мукой. Также слегка присыпьте мукой рабочую поверхность и раскатайте 2/3 теста в круг (диаметр 36см). Выложите тесто в форму и прижмите по краям. Присыпьте "дно" формы панировочными сухарями, затем в виде купола разместите фарш (между фаршем и тестом должен остаться зазор в 1см, выравнивать фарш удобно ложкой смоченной в холодной воде). Раскатайте оставшееся тесто в круг (диаметр 27-28см) и положите сверху. Излишки теста обрежьте ножницами, края аккуратно защипните. Обрезки теста раскатайте и вырежьте подходящей формочкой украшения. Фигурки слегка прижмите к поверхности изделия, в центре сделайте отверстие.

Смажьте поверхность теста взбитым желток и выпекайте в разогретой до t=200С духовке 1 час. За 5-7 минут до готовности извлеките изделие из духовки. Снимите разъёмное кольцо и смажьте бортики "пирога" взбитым белком, доведите до готовности в духовке не надевая разъёмного кольца (таким образом вы закупорите поры теста и ваше желе не просочится в дальнейшем). Выньте паштет из духовки и дайте полностью остыть.

Желе. Желатин замочите в курином бульоне на 20 минут, а затем распустите на слабом огне или в СВЧ (до кипения не доводите). Влейте к распущенному желатину овощной бульон и охладите до комнатной температуры. Через отверстие в крышке паштета влейте желатиновый раствор. Накройте паштет пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 10 часов.

Перед подачей нарежьте паштет ломтиками.

В оригинальном рецепте желе состояло из мадеры и куриного бульона. Алкоголь решила заменить насыщенным овощным бульоном (корневой сельдерей, морковь, лук и пряности) - ребёнка в доме. Выписка из оригинала - желатин замочите на 20 минут в небольшом количестве воды. Добавьте в подогретый бульон, перемешайте до полного растворения и влейте мадеру ( 2 части бульона на 1 часть вина). Нам было очень вкусно. Угощайтесь!