Фермерский хлеб (Bauernbrot)

Ингредиенты:

для этого хлеба нам понадобиться два теста «ржаное» и «пшеничное»

первое «подготовительное» пшеничное тесто

100г пшеничной муки

100г воды

1 грамм дрожжей

второе «кислое» ржаное тесто

200г ржаной муки

200г воды

10г закваски (закваску можно купить в магазине „Anstellgut“ или же приобрести „Starter“ и на нем поставить закваску)

еще нам надо будет

350г ржаной муки

125г пшеничной муки

250мл воды

5г дрожжей

3ч.л. соли

Как готовить:

Сначала замешаем пшеничное тесто, для этого смешаем муку, воду комнатной температуры и дрожжи. Накроем и оставим настаиваться при комнатной температуре два часа, после чего уберем в холодильник на 18 часов!

Теперь сделаем ржаное тесто. Смешаем муку, воду и закваску. Накроем и оставим так же на 18 часов при комнатной температуре.

Когда оба теста подойдут, смешаем друг с другом с ржаной и пшеничной мукой, водой, дрожжами и солью. (мешать следует минут 5-10) Оставить отдохнуть 30 минут и уложить в формочки (или сформировать хлебную форму, по традиции фермерский хлеб круглый как каравай). В формочках дать настояться еще с часок в теплой (не горячей!!!) духовке.

Посыпать мукой или смазать маслом (еще лучше свиным жиром „Schweineschmalz“)

Выпекать сначала на 250°C до желаемого цвета, потом убавить на 180°C и допечь до готовности. Общие время выпечки – 60 минут.

Закваска
Рожь 400г
1ч.л. тмина
немного воды
сначала смешаем 100г ржи и тмин с 150мл теплой воды. По желанию можно добавить 3ч.л. меда.
Полученную кашу оставим кваситься примерно два дня в теплом месте, до тех пор пока не начнет пахнуть кисло и немного пузыриться. Теперь добавим еще раз 100г ржи и 100мл воды, снова оставим на денек в теплом месте. И заключительно примешаем оставшиеся 200г ржи и 200г воды. Часов через 12 можно уже употреблять.
Так же можно использовать кусочек готового ржаного теста как закваску для следующего раза. Это можно делать несколько раз, но с каждым разом молочные культуры замедляются в развитии и тесто становиться менее кислым.
Поэтому стоит периодически обновлять закваску.
Хранение закваски.
-При температуре 10°C, закваска остается свежей несколько дней и не перекисает.
-закваску перемешать с ржаной мукой или зерном до песочной консистенции. При температуре 4°C, храниться около двух недель.
-так же можно заморозить при температуре -18°C, закваска храниться до двух недель. После разморозки добавить рож, немного воды и оставить на несколько часов в теплом месте.