Хлебушек Солнечный на закваске

Ингредиенты:

Активированная закваска (у меня хмелевая) 1 стакан: понадобится для активации 2 ст.л. муки с горкой и "живой" кефир

Для опары

Мука пшеничная (у меня номер 550), с высоким содержанием глютена

Картофель отварной с отваром

Яблоко небольшое

Апельсиновый сок 3-4 ст.л

Мёд 1 ст.л.

- и закваска

Для теста

Вся опара

Мука пшеничная - сколько возьмёт

Глютен 1 ст.л.

Сухое молоко 1 ст.л.

Отруби пшеничные 2 ст.л.

Соль 2 ч.л.

Семечки (подсолнух), поджаренные и смолотые в муку - 4 ст.л.

Семечки 4 ст.л.

Для оформления

Яичный белок

Соль

Семечки 2 ст.л.

Как готовить:

Итак - позавчера достала из холодильника свои закваски (у меня их только 2 - пшеничная и хмелевая), дала им постоять на кухне, чтоб адаптировались. Активировала как всегда: 2 ст.л. муки с горкой и кефир, чтоб завести тесто как на блины. Обычно я активирую закваску той мукой, из которой буду печь хлеб, причём надо сказать, что для ржаного хлеба нужна только ржаная закваска. Другая может ржаное тесто не поднять! Поставила, прикрыв, на кухне - до утра. Утром заглянула - немного перебродили, но главное - всё живёт и пузырится!

Да, вечером замочила 4 ст.л. семечек холодной водой. Утром их промыла и поставила в холодильник.

Теперь варим картошечку и толчём её в пюре вместе с отваром. Остужаем - в принципе всё должно иметь температуру "детской кашки". Яблочко трём вместе с кожурой (мелко). Теперь нам надо картофельное пюре (его больше, где-то 2/3) и яблочное пюре (1/3 всего) смешать. Взвешиваем - нам надо около 300 г.

Апельсиновый сок отжимаем.

Теперь готовлю опару: закваску (1 ст.) смешиваю с картофельно-яблочным пюре, соком апельсина, мёдом и мукой - муки беру столько, чтоб получилось негустое тесто (не "текучее"), опару оставляю в мисочке подходить: для этого прячу её в большой мешок и плотно закрываю. У меня этот процесс длился с 8.00 до 13.00 (тем часом съездила к зубному и купила котяре ледащему пожрать)...

Итак, вернувшись додому-до хаты, продолжаем: заводим тесто... Может, я и неправильно делаю, но так я привыкла, и всё прекрасно получается. Дело в том, что печь я начала недавно - с тех пора, как "объявилась" на кулинаре, а раньше НИЧЕГО (!) не получалось… И почему? Умные люди посоветовали - тесто лишний раз ручками не лапкать (ну, знаете, там, "вымесить в течение 20 мин."…), объяснили так: как дрожжи так и закваска - это живые организмы, а у каждого из нас своя биофлора, у некоторых (вот таких вреднючих, как я) она может быть агрессивной и убивать всё живое на своём пути (поберегись!), по крайней мере дрожжи! С тех пор многое изменилось, но привычка осталась… Так я и привыкла всё вымешивать миксером - ура цивилизации!

Кроме того я почитала пару-тройку умных книжек о хлебопечении и очень близко приняла их к сердцу... теперь всё получается... Другое дело, что не всё нравится! Итак, вымешиваем продукты для теста: Закваску, молотые семечки, соль, глютен, сухое молоко и муку (беру её немного и подсыпаю постепенно - тесто у меня никогда не бывает густым, лучше его подольше вымешивать, чтоб сам по себе сформовался колобок), в конце добавляю замоченные семечки. Итак - тесто негустое, но формуется.

Форму - у меня казанок довольно внушительных размеров - смазываю слегка раст. маслом и выстилаю пекарской бумагой, кладу туда тесто, мокрыми руками ровняю тесто (но не обминаю!), прокалываю деревянной палочкой, тесто сбрызгиваю водой и - накрываю! Оставляю его в покое до... В общем у меня длился процесс до 18.00. Вначале казалось, что ничего не происходит, через пару часов "лёд тронулся"), а к 18.00 тесто увеличилось в 2 раза. Тесто на закваске не поднимается так высоко, как дрожжевое, зато полезнее и вкуснее!

Для смазки хлеба немного белка, минеральной водички и соли (всё методом научного тыка) слегка взбиваем и смазываем этой смесью поверхность хлеба, затем посыпаем семечками.

Печь разогреваем хорошо - до 220-230°, потом можно жар убрать. Ставим ос-то-рож-нень-ко нашу форму и печём хлеб до готовности. Если верх сильно зарумянится - прикрыть фольгой! Но допечь!

Хлеб вынуть и остудить на решётке - не режьте и не ешьте горячий или тёплый хлеб! Это вредно, да и хлеб будет некрасивый на срезе...

Я желаю успеха всем хлебопёкам! А своим хлебом я осталась очень довольна - ТАКОЙ вкусный, слов нет!

Ещё - мама Таси уже говорила в своих рецептах, что лучше избегать использования металла при приготовлении хлеба...

От себя добавлю: если вы заметили, что ваше тесто ну никак не хочет! - то или выбросьте его (но не пеките и не ешьте потом!) или добавьте немного муки и буквально щепотку свежих дрожжей, вымешайте - и всё подойдёт! Это лучше. чем есть неподошедший и непропечённый хлеб.

Иногда причина бывает в том, что закваска просто слабая, её надо просто "покормить" какое-то время...

Итак - через тернии к вершинам!, дерзаем!
Часто меня спрашивают - а почему я пеку хлеб? Дело в том, что в Германии великое множество пекарен, великое множество сортов хлеба - и весьма неплохих... Знаете, немцы, как и мы, едят тоже много хлеба, отличие в том, что не к 1-ому и 2-ому, а на завтрак, и как закуску... Мастера печь хлеб - ничего не скажу, хаять не буду… Но с одной стороны, всё равно не знаешь, ЧТО же там внутри!!! А с другой - ХОРОШИЙ хлеб здесь очень дорогой! Всё имеет свою цену!
Ау, совковые! Помните, те ещё сорта хлеба? У нас, помню, были такие сорта (хи-хи!): белый за 24 коп.", "серый за 16 коп.", "чёрный" то бишь бородинский), всякие сайки, булки и бублики - как излишества...
Пойдёшь в магазин - блин! по ГОСТу пекли! из натурального! - ещё тёплый купишь, корка хрустит, внутри дух такой, аж голова кругом! - пока домой дойдёшь, половину слопаешь… и никаких десертов не надо!
Да, многое изменилось с тех пор... Я как-то очень даже не плавно (а прямо резко) перешла из совковой действительности в ихнюю капиталистическую (пардон! никого, не хочу обидеть - демократия тут, демократия!), так вот как-то пролетела "переходный" период, и так получилось, что я как начала чему-то удивляться, так до сих пор и не перестала. Например, довелось мне частенько бывать в Варне (Болгария) и скажу так: более отвратного хлеба, чем там, я не ела! Спрашивали у аборигенов - где, мол, "злачные" места (то бишь хлебные), но УВЫ! Нявкусно! Знаю, тут некоторые товарищи щасс в бутылку полезут... но это моё мнение - и я "стою" на нём! я там не один год провела...
Одним словом, к чему я всё это... да свой хлебушко самый вкусный!!! дело за малым: научиться... а там не остановишь…