Хлеб 8 злаков на закваске. Оптимизация труда и Ночной хлеб

Ингредиенты:

Закваска активированная 1стакан (250мл.) закваска выращенная на ржаной муке.

Кефир пол стакана (подогретый до теплого состояния)

Пюре фруктовое 80гр. (у меня чернослив)

Мука смесь 8 злаков примерно 2,5 стакана

Соль 1ч.ложка

Сахар пол столовой ложки.

Как готовить:

Купила муку, вернее смесь 8 злаков, фирмы «Настюша», у Танечки есть рецепт чудесных маффиноф из похожей муки, а вот по сложившейся уже традиции пеку из неё хлеб. Когда уже моя опара подошла, я увидела значок на пакете «только для хлебопечек!» ну не останавливаться же на пол пути, тем более, что и муки-смеси я аж 3 пакета купила?! Вот что у меня получилось в итоге.

Опара: смешаем в мисочке закваску, кефир, соль-сахар и пол стакана муки. Накроем полотенцем и оставим на пару часов.

В подошедшую опару добавим баночку фруктового пюре и остальную муку, замесим негустое липкое тесто. Присыпаем его мукой и формируем рукой колобок, просто оторвав тесто от стенок и дна миски. Возьмем мисочку в две руки и покатаем колобок по мисочки, придавая ему круглую ровную форму.

Выложим наше сформованное тесто на присыпанный мукой противень и сформируем из фольги кольцо, чтобы тесто не расползалось в разные стороны, а подходило вверх, если у вас есть кольцо от разъемной формы нужного диаметра (ну или в идеале форма для выпечки) воспользуйтесь ей. Оставляем зазор в сантиметр по всей окружности, присыпаем сверху мукой (лучше ржаной, но не принципиально!), накрываем полотенцем или пакетом и оставляем в теплом месте на несколько часов, для увеличения теста в объеме в 2-3 раза. Я знаю, что некоторые наши Кулинары ставят форму с тестом в ванну наполненную теплой (40градусов) водой, кто то помещает её (форму) в слегка разогретую духовку, я пользуюсь аэрогрилем (минимальные мощность и скорость вращения вентилятора ). Ждем и параллельно занимаемся домашними делами.

Итак, когда тесто подошло, мне понадобилось 4часа, ставим аккуратно нашу форму в заранее разогретую до 230-250градусов духовку и через 15 минут понижаем температуру до 180градусов, моя духовка в последнее время стала меня огорчать, выкидывая фортели – она отключается если я понижаю температуры сразу и на много, поэтому я снижаю температуру постепенно, через каждые 10минут на 20-30 градусов, доводя постепенно температуру до 160-180градусов. Общее время выпечки примерно 40-60минут в зависимости от размера ваших хлебов. Мне понадобилось 40минут + ещё пять, после того, как я сняла кольцо из фольги со своего хлеба.

Вынимаем из духовки, накрываем или вернее укутываем в полотенце и оставляем его остывать.

НОЧНОЙ ХЛЕБ: смешаем в одной миске стакан закваски (я брала на этот раз выращенную на пшеничной муке), пол стакана теплого кефира, соль, сахар и по одному стакану пшенично муки и смеси 8злаков. Перемешаем деревянной ложкой.

Укладываем в форму, как следует присыпаем верх мукой, чтобы не заветрелась корочка и убираем в пакет. Утром тесто у меня увеличилось в объеме сравните фото (в комнате не очень тепло!) и я посадила его в разогретую до 200градусов духовку на 35минут (+ 7-10 минут без формы) Если раньше хлеб подходил ещё и в духовке, при выпечке, то на этот раз он остался на том же уровне, возможно, это максимальный подъем, как говорится «выше головы не прыгнешь», а может из-за того, что я немного стукнула формой с подошедшим тестом о столешницу, когда фотографировала для сравнения до и после расстойки теста. Будьте очень осторожны с тестом, нам ведь не хочется, чтобы потраченное время пропало зря!

Хлеб получился очень вкусным, нежным внутри и с аппетитно хрустящей корочкой снаружи.