Гуляш-левеш

Ингредиенты:

говядина 500г

картофель 500г

лук 200г

морковь /средняя/

корень пастернака

стебель сельдерея

2 ломтика копченого сала

паприка гастрономическая

смесь паприк

паприка острая

красное вино - стакан

базилик

мускат

тимьян

молотый тмин

майоран

петрушка

соль

/помидор,ломтик сыра,макароны/

Как готовить:

Вначале о паприке.Вы никогда не задумывались,употребляя слова,что их значение весьма далеко от подразумеваемого?/Обращение с любым языком,вообще,штука нелегкая/

Для венгров паприка - есть перец во всем его многообразии.Когда МЫ говорим паприка,мы подразумеваем красный острый молотый перец,поэтому "добавить 50г паприки" вызывает недоумение и ложное представление.Хочу разочаровать,венгерская кухня не допускает супер острого,супер горячего,ничего супер-,потому что она сбалансирована по вкусу и совершенствовалась с одной лишь идеей - наслаждение едой.Умеющие насладиться, оценят ее,как щедрую.

Но о паприке.Для наглядности собрала,имеющуюся на данный момент в моем доме паприку,но,на самом деле,сортов ее гораздо больше.Паприка,произведенная в Сегеде, -почти такая же национальная гордость,как Токайское вино.В любом магазине вы обнаружите целый отдел,продающий паприку,и опять у вас может возникнуть неправильная мысль о пристрастии венгров к очень острой пище.Но паприка - это разнообразие перцев.Паприка может быть гастрономической,ее можно добавлять ложками для придания цвета и легкого привкуса перца /однако,слишком усердствовать не стоит,слишком - всегда слишком/.Паприка варьируется по остроте,сладости,кислоте,а также смеси оных.Для наглядности я просыпала на салфетку некоторые из них:можно увидеть разницу цвета,да и по вкусу они совершенно различны.У любой венгерской

хозяйки вы увидите банку со смесью различных сортов паприки со вкусом,приемлемым для конкретной семьи,который можно безбоязненно добавлять в любые блюда.Смесь делают сами,руководствуясь вкусом...

Выбираем 3-литровую кастрюлю,гуляшу должно быть просторно.Отрезаем 2 ломтика копченого сала /не берите,так называемый "Венгерский шпик",усыпанный перцем,это еще одна иллюзия о венгерской кухне,возьмите жирную копченую грудинку/ и растапливаем его прямо в кастрюле.Зачем пачкать сковороду?Тем временем нарезаем лук /размер и форма - на ваше усмотрение/.Заменяем лук на растопленное сало в кастрюле и доводим до прозрачности.Не спеша!На маленьком огне,помешивая!

Нарезаем мясо,говядину желательно взять от разных частей туши.Гуляш - наслаждение,а вкус ему придает мясо:какая-то часть дает навар,жирность,какая-то оставляет кусочки мяса сочными.Но об этом поговорите с мясником,надеюсь,он не менее разговорчив,чем я.Мясо нарезаем довольно крупно,вариться оно будет достаточно долго,и от него мы хотим получить максимум вкуса.

Лук готов и к нему мы добавляем паприку.Гастрономическую!Для такого количества гуляша я сразу добавлю десертную ложку.Добавляю,перемешиваю,наслаждаюсь ароматом и даю потомиться.А сама чищу и нарезаю морковь и пастернак.

Добавляем мясо,морковь,пастернак,стебель сельдерея к луку.Даем прихватиться жаром,перемешиваем,мешая мясу жариться.

Кипятим 2 литра воды.И когда мясо равномерно прихватилось,выливаем кипящую воду в кастрюлю.

Теперь можно расслабиться и приступить к следующей части.На отдельной доске нарезаем кусочек сыра,по количеству ломтиков сыра режем помидор.Открываем бутылку красного вина.Так случилось,у меня "Бычья кровь".Но испанская "Sangre de Toro".Быки-кровь несут для меня испанский колорит,а сказки кончаются там,где вносят путаницу и наносят ущерб истине.Бутылка вина открыта,наливаем в стакан.Известным вам способом вино пробуем.Если вино оказалось хорошим,съедаем ломтик помидора,следом за ним - ломтик сыра - глоток вина.Аромат от кастрюли,с кипящим в ней мясом,должен усилиться.Перемешиваем из любопытства,слегка подсаливаем,добавляем базилик.Пробуем бульон.Затем повторяем:помидор - сыр - глоток вина.Если вино действительно нравится - наливаем полный стакан и соединяем с бульоном.Перемешиваем,даем закипеть,добавляем тимьян,майоран,петрушку,молотый тмин,мускат,смесь паприк,пробуем и оставляем мирно побулькивать.В этот момент сельдерей можно устранить из кастрюли.

Доводим до конца начатое:помидор - сыр - вино.Приходим к мысли,что истина где-то между вином и будущим гуляшом и приступаем чистить и нарезать картошку.Нарезаем ее примерно того же размера,что и мясо.Я говорила,венгерская кухня щедрая,поэтому мяса должно быть столько же,сколько картошки.Однажды попробуйте,для чистоты эксперимента,привести в соответствие:если у вас 200г мяса,не берите килограмм картошки.

Добавляем картошку к мясу,когда оно практически готово и варим до готовности картошки.Перемешивая /деликатно!/,пробуя,подсаливая и добавляя все вышеперечисленное,если вкус оказался недостаточно насыщенным.В почти готовый суп добавляем паприку поострее,пробуем,оставляем на огне еще на пару минут и выключаем.

Тем временем прячем по местам все,что нам уже не пригодится.В первую очередь,макароны.После гуляша нам их вряд ли захочется.Венгры не варят макароны в супе,даже если это суп с макаронами.Макароны варятся отдельно и подаются порционно./Наслаждение от раскисающей в супе макаронной массы очень незначительное,прямо скажем,на любителя./Низводить гуляш и лишать его шарма простоты /мясо-картошка-лук-паприка/не следует.

Грубыми ломтями режем белый хлеб,ставим на столе сушеный острый перчик для любителей /они добавят сами,сколько считают нужным и оставят в своей тарелке ровно на столько,сколько посчитают необходимым/,наливаем гуляш в глубокие миски и можно приступать.Но если у вас осталось вино в бутылке,выпейте его.

Гуляш хорош,вне сомнения.