Пралины (конфеты) с чайной начинкой

Ингредиенты:

Молочная кувертюра или шоколад-200 грамм

Нежно-горькая кувертюра или шоколад (содержание какао от 60 до 75 %)-200 грамм

Сливки (33%)-200 мл

Чёрный чай в пакетиках (я использовала сорт Earl Grey,с бергамотом)-10 пакетиков

Темперированная молочная кувертюра (как темперировать напишу в рецепте)-300 грамм

кроме того:

Бутербродная бумага

Рама для выпечки размером 20х20,если нет рамы,сгодится квадратный пластиковый контейнер,но потом ганаш придётся подравнивать по краям

Конфетная вилочка

прозрачная плёнка с нанесённым рисунком (специально изготовленная для конфет,продаётся в специализированных кондитерских магазинах),если нет возможности достать такую плёнку,можно украсить очищенным орешком,например или оставить конфеты просто гладкими

Как готовить:

Оба шоколада (молочный и нежно-горький) очень мелко порубить ножом и положить в миску

В небольшой кастрюльке довести сливки до кипения и сразу снять с огня

В сливки положить 10 пакетиков чая и оставить на на 5-8 минут завариваться

Пакетики чая вынуть,осторожно выжать и выкинуть

Потемневшие сливки с чайным ароматом снова нагреть и добавить нарубленный шоколад

Мешать очень интенсивно,пока весь шоколад не расплавится в сливках

Получившийся ганаш немного остудить

Раму для выпечки выложить бутербродной бумагой.Если используете пластиковый контейнер,то бумагой выкладывать не надо

Залить остывший ганаш в раму (пластиковый контейнер),накрыть ганаш пищевой плёнкой и оставить застывать при комнатной температуре 24 часа,одним словом,сутки

Осторожно снять раму (освободить затвердевший ганаш из контейнера,только аккуратно,из контейнера его высвободить не так уж и легко)

Массу порезать на 45 (примерно) квадратиков (или ромбиков,кому как нравится)

Подготовить темперированную молочную кувертюру:

Шоколад хорошенько измельчить ножом,удобно это делать по диагонали. Тонко резать,а шоколад сам расщепляется на тонкие кусочки

Две трети измельчённой кувертюты положить в металлическую миску с круглым дном

Небольшую кастрюльку наполнить водой на 1-2 см (вода не должна касаться миски с шоколадом ни в коем случае,иначе нижние слои шоколада будут безбожно перегреты)

Поставить кастрюльку с водой на плиту и довести воду до кипения

Снять кастрюльку с плиты и поставить на неё сверху миску с шоколадом

При постоянном и довольно интенсивном помешивании дать шоколаду полностью растопиться

Дать растопленному шоколаду достичь температуры 40-45 градусов (нужен термометр,или можно делать пробу губами,но для этого должно быть хорошо развито чувство температуры),если шоколад нагреется больше,можно его смело выбрасывать,перегрев для шоколада фатален,он будет серым,тусклым

Снять миску с шоколадом с водяной бани и поставить на довольно прохладную поверхность,например,на подоконник

Добавить к растопленному шоколаду оставшуюся треть измельчённой кувертюры

Интенсивно и без пауз мешать,пока вся кувертюра не расплавится и шоколад не достигнет 27 градусов

Когда Шоколад достиг этой температуры,сделать тест: кончик ножа опустить в шоколад и отложить в сторону.Через 2-3 минуты кувертюра должны застыть. Если застывание длится дольше,значит образуется слишком мало кристаллов.Надо начинать сначала: нагреть шоколад на бане до 40-45 градусов и подмешать мелко нарубленную кувертюру в новом соотношении,опять остудить до 27-28 градусов.

Небольшая заметка: идеальная температура для покрытия молочным шоколадом 31-32 градуса

Темперированную кувертюру или шоколад держать при идеальной температуре,периодически перемешивать. Если остывает,ненадолго ставить на водяную баню,снова убирать и перемешивать

Осторожно: Капля воды попала в шоколад? остаётся одно,-в мусор и по новой. Шоколад перегрет?-в мусор и по новой.

Покрытие:

При помощи конфетной вилочки погружать каждый квадратик (ромбик) ганаша в темперированный шоколад,пока весь квадратик не будет хорошенько покрыт шоколадом со всех сторон

Положить на бутербродную бумагу (я положила на спец. решёточку,чтобы стекал лишний шоколад,но решёточка оставляет следы на нижней поверхности,поэтому лучше всё же на бумагу)

Сразу же положить на конфету кусочек плёнки с рисунком и слегка придавить

Так поступить с каждым квадратиком

Когда Кувертюра на конфетах хорошенько застынет,аккуратно снять плёночки.они будут уже без рисунка,который отпечатается на конфетах

Конфеты положить в гофрированные юбочки

Эти конфеты мне пришлись по вкусу больше всего (из 4-х сортов,сделанных мною).Очень вкусная начинка с лёгким ароматом бергамота. Чайный вкус хорошо чувствуется даже через шоколад.
В хорошо закрытом контейнере можно хранить конфеты 8-10 дней.