Буженина запечённая в пакете с картофелем на гарнир

Ингредиенты:

свинина свежая мякоть – 1 кг, у меня была лопатка

чеснок – пару больших зубчиков и три головки

аджика рыночная

масло оливковое

горчица в зёрнах (Galeo, «Магнолия»)

прованские травы (базилик, майоран, розмарин, шалфей, чабер, орегано (реган), тимьян, мята – Kamis, «Магнолия»)

перец красный сладкий

соль морская с диким чесноком (Kotanyi, «Перекрёсток»)

соус соевый светлый

картофель свежий – 600 г

специи для картофеля (Kotanyi, «Перекрёсток»)

Как готовить:

Как говорят, пришла беда – отворяй ворота. Упал фотоаппарат и тут же накрылся телефон. Снимать нечем, готовлю, ем, а опубликовать – йок (nein, no, нет, не), то есть не получается, поскольку нельзя сфотографировать. К счастью, за один день телефон починили, правда ценой утраты всего содержимого его памяти. Особо не грузился, все контакты хранились на симке, а фотографии, музыка и т.п. – на карте памяти (у меня SonyEricsson K750i с картой 4 Гб), вот только перерыв на сайте вышел значительным. Сегодня наконец получил перепрошитый телефон, а вчера…

…как раз замариновал для запекания килограмм свиной лопатки. Взял за основу рецепт кыш, но добавил несколько собственных приёмов, и вот что получилось.

Сначала очень тщательно высушил поверхность мяса бумажными полотенцами. Тем временем хорошо прогрел тефлоновую сковороду и – внимание, важно! - скрупулёзно прижал к ней мясо возможными и невозможными его частями и сторонами до образования слегка коричневой корочки по всей поверхности. Тем самым запечатал сосуды и практически исключил выход сока из мяса во время предстоящего запекания. Мало того, ещё и…

… обмазал его настоящей сухой и солёной рыночной аджикой. Написал бы, что абхазской, но продавец сказал, что грузинская, поэтому обмазал грузинской, а кроме того…

…в совершенно отдельной плошке изготовил пасту из оливкового масла, прованских трав, горчицы в зёрнах и перца сладкого молотого, которой…

…с удовольствием обмазал кусок мяса поверх аджики. Согласитесь, обмазка мяса - настоящее мужское занятие. После чего…

…посыпал его морской солью с диким чесноком и…

…уложил в посуду, подходящую для суточного маринования, но перед этим…

…зашприцевал большим количеством соевого соуса, для чего применил очень специальную (very special) иглу. Вы только посмотрите на снимок: длина девайса более 30 см. Он состоит из четырёх частей: собственно завинчивающейся иглы и корпуса из нержавеющей стали 18/10, миниатюрного сальника между иглой и корпусом (из белой) и внушительной груши (из чёрной) пищевой резины. Внутренний диаметр иглы для шприцевания близок к 3 (трём!) миллиметрам, передний край хищно заострен и дьявольски остро заточен под углом около 60, ёмкость груши огромна - около одной кофейной чашки. Технология шприцевания такова: выливаю соевый соус в посуду с мясом, всасываю его в девайс, ввожу иглу на глубину 4 см, слегка возвращаю назад и инжектирую мясо… Оно просто распухает на глазах и соус почти не вытекает, поскольку поверхность куска была запечатана подпаливанием на сковороде. Повторил операцию ещё два-три раза, пока не закончился соевый соус.

Через сутки уложил мясо в пакет для запекания 25х38 см, добавил три головки чеснока, затянул клипсой не до конца, а оставив два свободных зубчика, и поместил в предварительно прогретую духовку на 200С на время по формуле: 20 минут на один килограмм плюс 20 минут на кусок, т.е. 1 час. Можно было применить и другую формулу – 25 минут на 1 фунт (454 г), время получилось бы примерно таким же.

Для гарнира хорошо промыл и проварил 15 минут на пару около 600 г картофеля в мундире в порционных дольках, отложил в салатницу, дождался, пока отойдёт паром и высохнет, залил небольшим количеством оливкового масла, смешал со специями для картофеля и поместил в такой же пакет для запекания, опять недозакрыв клипсой на два зубца, в духовку рядом с мясом. Как вы помните, салатница после картофеля не моется, а тщательно вымакивается куском свежего белого хлеба, который вместе с увлажнившим его оливковым маслом со специями считается заслуженным угощением повара.

Картофель готовил так сложно по просьбе Доченьки. Это гарнирный способ приготовления, он получается мягким внутри и с твёрдой корочкой снаружи.

Знаете ли, нам было конечно очень вкусно. Теперь очередь за вами