Информация к размышлению на тему "MoZZareLLa" & Co

Ингредиенты:

Молоко

Растительная замена сычужной сыворотке:

Дикий артишок

Инжир

Подмаренник

Как готовить:

В комментариях к рецепту моцареллы очень многие спрашивали: а есть ли замена сычужной сыворотке?

Как обещано - искала я, чем можно заменить сычуг... И вот что я нашла! Есть замена, но было нелегко найти информацию - её мало, она неполная, в общем, что нашла... Может, кому поможет!

Перво-наперво, для производства сыра и творога нужно молоко и ТО, что приведет к сворачиванию молока: это может быть естественный процесс (когда молоко прокисает само по себе) и процесс, вызванный добавлением или сычужной сыворотки (производится из желудков телят или химическим путём - нонеча не можешь быть ни в чём уверен...) или растительной замены сычугу, что имеет более древние корни и длительную историю использованья, что, кстати, уходит в небытие и сохранено лишь в фирмах, которые специализируются на выпуске только определённых сортов сыра.

Ясно, что каждый метод определяет вкусовые качества продукта. Так, например, творог и сыр, произведённые "сычужным методом" имеют нежный и тонкий вкус, так как молоко не успевает прокиснуть... В Индии используют лимонный сок, который льют в кипящее молоко - ясно, что это "не наш метод"...

Итак, основные растения, используемые для сворачивания молока - это

ДИКИЙ АРТИШОК lat. Cynara cardunculus

ИНЖИР

ПОДМАРЕННИК lat. Galium aparine

Причём - важно! - используются только указанные растения, другие - похожие или родственные - не имеют того же действия! поэтому даю названия по-латыни (так сможете в аптеке получить нужное растение).

Нашла рецепт приготовления сыра при помощи АРТИШОКА, до сих пор делают в Португалии и Бразилии (а-у! бывшие соотечественники):

20-35 грамм соли (по желанию) и 2,5-5 грамм сухих лепесточков цветов этого артишока (на 1 литр молока) залить кипятком (2 стол. л. воды) и настоять сутки, процедить. Молоко подогреть до 35-40° и размешать с раствором той же температуры.

Через полчаса молоко свернётся. Порезать на кусочки и дать постоять, чтоб сыворотка отделилась. Теперь подвесить, чтоб сыворотка стекла. Можно есть сразу или положить под пресс - получается на 100 % вегетарианский сыр.

Рецепт сыра с подмаренником

Растение целиком с цветами (сухое) заварить кипятком и настоять, процедить и добавить в молоко. Точных данных нигде не нашла!!! Экспериментируйте!

С подмаренником производят сыр до сих пор - это Chester.

С инжиром (Fikus carica)ещё более туманная и запутанная история - вот рецепт - судите сами!

В одних источниках указывается, что в свежее молоко добавляют свеже наструганные веточки дерева или в других, -используют сок незрелых фруктов - не знаю, как? - нигде ничего не нашла... Опять же - ищите, пробуйте!

В целом при производстве сыров используется не только плесень, но и много растений (есть сорта с крапивой, черемшой, виноградными листьями, семенами пажитника), орехи, фрукты и сухофрукты и приправы. Это волшебный и очень интересный мир! Подумайте сами - сколько сортов сыра в мире!
Я сама делала дома не только творог или моцареллу, но и камамбер и сыр с синей плесенью...