Майонез из рыбы

Ингредиенты:

Судака помыть и разделать, не снимая чешуи, снять филе.

В кастрюлю сложить голову, хвост,

Взять судака весом 1,5-2 кг,

по 2 шт. моркови, корня петрушки или сельдерея, лука,

несколько горошин душистого перца,

1 шт. свеклы,

пучок шпината или щавеля,

25 отварных раков,

зеленый листовой салат для украшения.

Как готовить:

Голову, хвост, хребтовую кость и шкуру от судака положить в кастрюлю, добавить коренья, специи и соль и залить холодной водой. Снимая пену, варить до уменьшения объема примерно в два раза. Снятое филе порциями отварить в бульоне по 5-10 минут (в зависимости от размеров куска) и осторожно вынуть шумовкой на плоское блюдо. Охладить, чтобы при резке филе не крошилось, а резалось ровными кусочками.

Свеклу и шпинат измельчить в кухонном комбайне и отжать сок.

Готовый галантир процедить и остудить до комнатной температуры. Разделить на три части.

В первую добавить сок шпината, вторую оставить прозрачной, в третью – сок свеклы до получения красного цвета.

Берут форму с отверстием посередине, наливают в нее немного зеленого галантира и дают остыть, на него кладут кусочки рыбы и заливают бесцветным галантиром, потом кладут опять ряд рыбы и заливают красным галантиром. Когда все хорошо остынет, форму подогревают слегка в теплой воде, опрокидывают на блюдо, убирают шейками и лапками раков, цельными раками, свежим салатом.