Осетр по-царски

Ингредиенты:

Осетр весом около 2-2,3 кг,

филе лосося или семги 0,4 кг,

5 средних головок репчатого лука,

шампиньоны свежие 0,3 кг,

морковь 1 шт,

апельсин 2 шт,

лимон 2 шт,

зелень укропа и петрушки,

масло растит.,

соль,

сахар,

перец белый молотый,

приправа для рыбы,

маслины без кост. 1 банка,

помидоры св. 3 шт,

огурец св. 2 шт,

яйцо куриное 5 шт,

желатин,

сливочное масло.

Как готовить:

Осетра промываем от слизи, удаляем жабры, аккуратно вырезаем хребтовую кость и выдергиваем визигу из хвоста, снова промываем.

Морковь моем, очищаем, разрезаем поперек на 2 половинки. Одну нарезаем вдоль ломтями толщиной 5-7мм, подпекаем; вторую половинку отвариваем до готовности (будем использовать для оформления блюда). Лук очищаем, моем; 1 луковицу нарезаем кольцами толщиной 5-7мм, подпекаем, остальной нарезаем мелкой крошкой. Грибы моем, нарезаем ломтиком. Часть зелени укропа моем, мелко рубим. Готовим маринад: делаем фреш из 1 апельсина и 1 лимона, солим, перчим, добавляем немного сахара, приправу по вкусу и желанию, и добавляем 3 ст. ложки масла растит. перемешиваем, маринадом заливаем осетра (внутри и снаружи), оставляем на 30 мин. Делаем начинку: на растит. масле обжариваем лук, затем добавляем туда грибы и обжариваем до мягкости. У филе красной рыбы снимаем шкурку, измельчаем блендером 30 сек, Соединяем охлажденные жареные лук и грибы с измельченной рыбой, добавляем немного рубленной зелени, 1 сырое яйцо, приправу для рыбы, перец, перемешиваем. С осетра сливаем маринад, в брюшко кладем начинку, подготовленную тушку рыбы завертываем в пищевую пленку (в 2-3 слоя), кладем в глубокую прямоугольную форму - хвост можно завернуть в сторону, подливаем воды на 1/4 рыба и ставим в пароконвектомат: режим пар 100% на 45-50 мин (можно завернуть в полотняную салфетку и варить на плите около 40-45 мин). Тем временем готовим желе: хребет заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пенку, добавляем подпеченные овощи, солим и варим при слабом кипении 30-40 мин, процеживаем, добавляем подготовленный желатин, охлаждаем. Готовую рыбу немного охлаждаем, аккуратно освобождаем от пищевой пленки, и кожи осетра (по желанию), либо только от жучков с кожи. На блюдо подливаем немного желе (по желанию "озеро" можно подкрасить пищевым красителем), охлаждаем. Оформляем оставшимися продуктами на свое усмотрение, покрывая сверху желе, охлаждаем. На голову наносим рисунок из сливочного масла, глаза делаем из маслин.