Полукопченая закуска-ассорти или завтрак для любимого

Ингредиенты:

Говядина - 300г

Свинина п/ж - 400г

Грудинка свиная - 300г

Сыр твердых сортов - 100г

Соль нитритная - 18г

Глюкоза - 1,5г

Паприка сладкая хлопья - 1-2ст.л.

Перец черный молотый - 1г

Перец душистый горошком - 1г

Чеснок свежий - 1зуб

Пленка коллагеновая

Сетка формовочная

Как готовить:

От свинины отрезать жирную часть;

Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;

Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;

К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;

Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;

К фаршу добавить специи, кроме паприки (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;

Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, сыр (порезанный кубиками), паприку;

Сформировать из фарша колбаску, вытесняя воздух из слоев, завернуть в пленку, упаковать в сетку, концы перевязать;

Оставить батончики в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;

В один из батонов воткнуть температурный датчик;

Для коптильни:

В течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;

Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);

Коптить на дубовой щепе 2-3 часа, снижая градусы до 40*C;

Для д/ш:

Выложить батончики на решетку д/ш, постепенно поднимать жар с 50*С до 80-85*С (в течении 2-3 часов), готовить до 70*С внутри батона;

Готовую закуску вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник