Торт "Птичье молоко"

Ингредиенты:

Выход – 2кг

Диаметр -26см

Состав:

Бисквит масляный:

Мука пшеничная – 90г

Крахмал картофельный – 22г

Меланж -185г

Сахар -110г (в эту массу входит 5г ванильного сахара)

Масло сливочное – 20г

Соль -1/4ч.л.

Суфле:

Сахаро -паточно-агаровый сироп -1000гр

Масло сливочное – 230г

Белки – 100г

Молоко сгущенное – 180гр

Сок 1-го лайма

Сахаро-паточно-агаровый сироп:

Вода -146г

Сахар – 292г

Патока карамельная – 292г

Агар – 10г

Глазурь:

Шоколад темный или горький – 225г

Какао-масло -9г

Как готовить:

Бисквит масляный:

Сливочное масло растопить и охладить. Муку с крахмалом перемешать, просеять, добавить соль (можно добавить еще ч.л. разрыхлителя). Меланж + сахар поставить на водяную баню и постоянно помешивая нагреть до 40 градусов. Снять с бани и взбивать до увеличения объема в 2,5 -3 раза и появления на поверхности устойчивого рисунка. Яичная масса в процессе взбивания охлаждается до комнатной температуры.

В яичную массу просеиваем (еще раз) муку с крахмалом и на самых малых оборотах миксера взбиваем не более 30 секунд. Быстро вливаем сливочное масло и перемешиваем до однородности при помощи силиконового скребка (делаем быстро и аккуратно не более 15 -20 секунд). Объем смеси при этом уменьшится.

Бисквитное тесто отпечь на 2-х противнях, выложенных пергаментом (можно использовать силиконовые коврики) Температура выпечки 200 градусов 5-10 минут, ориентируемся по внешнему виду. Вынуть, охладить, высечь 2 круга, диаметрами 26 и 22см. Круг диаметром 26 положить на подложку, поставить тортное кольцо (разъемное), диаметром 26.

Суфле:

Приготовление сиропа:

Агар замочить в холодной воде, примерно в 50 - 60мл на 20-30 минут. Патоку нагреть до 40-50 градусов.

Взбить размягченное сливочное масло со сгущенкой.

Вода + сахар поставить на огонь, уварить до 120гр, добавить агар и патоку, перемешать вращательным движением ковша, уварить до 118гр.

После добавления патоки, сироп начинает очень сильно пениться и увеличивается в объеме, поэтому посуду для приготовления надо выбирать с учетом этого.

Белки взбить до «устойчивых пиков» и тонкой струйкой, не прекращая взбивать вливаем сироп и сок лайма. Взбиваем до получения гладкой, пышной, белой массы – суфле. Она должна быть хорошо теплой. Вмешиваем сливочное масло со сгущенкой, при помощи силиконового скребка, нужно аккуратно перемешать до однородности, масло должно полностью раствориться. Готовое суфле использовать сразу, т.к. оно очень быстро застывает.

Выкладываем половину суфле на бисквитный корж, кладем поверх второй корж , выкладываем вторую половину суфле – равномерно распределяем и ставим в холодильник для застывания. Время 1-1,5 часа.

Глазурь:

Шоколад растопить на водяной бане или микроволновке , перемешать с растопленным какао-маслом (температура 40градусов обоих компонентов).

Нанести глазурь на боковые поверхности и верх торта.

Рисунок можно сделать растопленным шоколадом при помощи корнета.

Все! Приятного аппетита, дорогие кулинары)))))

И все равно моя душа просила "Птичку"....очень люблю этот торт....и немного обработав ГОСТ, я получила на мой взгляд самый лучший вариант)))). Сразу прошу прощения пошаговых не делала, но описала очень подробно, так что сложностей возникнуть не должно.