Нан бухарский по ГОСТУ

Ингредиенты:

Помада:

сахар песок 245г

патока 25г

Вода - 82г

Эссенция - 6,6г (не использовала)

Состав:

мука 327г

яиц 72г

масло сливочное 78г

пудра сахарная 170г

яйца на смазку 13г

молоко цельное 82г

изюм 78г (+49 =127г)

цукаты сухие 49г( не использовала, у нас очень плохие продают, крашенные, брала вместо них изюм)

аммоний 1,6г (брала пекарский порошок -10г)

ядро ореха лощинного подсушенное 39г

выход 1000г

Как готовить:

Изделие готовят из сдобного теста, с цукатами и изюмом. Имеет форму круглых булочек, глазированных помадой розового цвета.

Орехи дробят, цукаты нарезают на мелкие кусочки, сливочное масло растирают с сахарной пудрой до однородного состояния. В массу вводят яйца, изюм, орехи, цукаты, молоко и аммоний (разрыхлитель). Все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовить изделия следует в помещении, температура которого не превышает 18-25С, иначе тесто затянется (тесто делала в емкости , которую опустила в емкость с холодной водой).

Тесто делят на порции по 60г, формуют в виде булочек круглой формы, диаметром 60-65 мм и укладывают на листы, выстланные пергаментной бумагой (тесто получается нежным поэтому я использовала кондитерский мешок для ускорения процесса). Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-200С примерно 20-25 минут. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют розовой помадой. Помаду готовят по основной технологии.

В 1 кг изделий содержится 12-14 штук.

Помада:

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката.

Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Ньюансы:
1.Я использовала мальтозную патоку она темная, лучше брать светлую....( но у нас достать ее очень проблематично, так что какая попалась, ту и купила)
2.Краситель для розового цвета помады не использовала , т.к. у меня маленький ребенок..и химией кормить его я не хочу.....наверное можно использовать свекольный сок, но пока не нашла сколько его надо добавить, если найду обязательно рецепт дополню.....
3.В Госте не полностью раскрыт процесс глазирования помадой.....поэтому уже на опыте, говорю, что глазировать надо горячей помадой, не остужая на мраморе....как только она остывает работать с ней сложно.... У меня помада немного застыла.......и поэтому неровно лежит на изделии.....
Если кто-то работал с такой помадой напишите пожалуйста......