Пшенично-ржаной хлеб на картофельной закваске с семенами льна, сыром, луком и помидорами

Ингредиенты:

для закваски:

-10 средних картофелин

-125гр муки+15 стол.ложек для подкормки (без горки)

-вода для варки картофеля

тесто:

-360мл готовой закваски

-190мл теплой воды

-400гр пшеничной муки (у меня высший сорт)

-200гр ржаной муки (обдирной)

-1 среднее, кислое яблоко

-2 стол.ложки концентрата кваса (либо солода)

-1 стол.ложка сахара

-2 чайн.ложки соли

-2 стол.ложки растительного масла

-3 стол.ложки семян льна

начинка:

-1 средняя луковица (измельчить и обжарить до готовности на сливочном масле)

-3 стол.ложки сушеных помидоров в масле (нарезать кубиками)

-3 стол.ложки сыра (нарезать кубиками,у меня Маасдам)

-2 чайн.ложки сухого базилика

кроме того:

-кондитерская бумага+растительное масло

-2 стол.ложки семян льна (для посыпки изделия)

Как готовить:

Закваска. Для ее приготовления мы используем стеклянную банку (900мл), пластмассовую крышку с дырками, деревянную ложку для вымешивания и мерную ложку (18мл). Картофель очистить и промыть, залить небольшим количеством воды и отварить до готовности. Отвар слить и остудить, сам картофель нам не нужен. Охлаждённый отвар перелить в банку, добавить 125гр муки и перемешать (закваска имеет консистенцию густой сметаны). Накрыть банку крышкой и поставить в тёплое место (у меня стояла рядом с батареей). В течение пяти суток кормим нашу закваску ежедневно 3-мя столовыми ложками муки (первые два дня закваска имеет довольно неприятный запах). На шестой день закваска готова к использованию, имеет приятный кисловатый запах, её внешний вид хорошо просматривается в пошаговых фото.

Тесто. В миску просеять муку, всыпать соль, сахар и семена льна. Яблоко очистить и натереть на мелкой тёрке. Отмерить 360мл готовой закваски (осадив предварительно её с помощью ложки) и развести 190 миллилитрами тёплой воды. В муку добавить тёртое яблоко, разведенную закваску, концентрат кваса и растительное масло. Замесить тесто (я месила руками, замес продолжался 40 минут). Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным и чуть липким из-за ржаной муки. Переложить тесто в чистую миску, дно и стенки посуды смазать растительным маслом. Накрыть миску полотенцем и дать тесту подойти, затем обмять и дать подойти вторично. Тесто очень тяжёлое на подъем, у меня оно "ходило" 8 часов.

После того как тесто подойдет во второй раз, обмять и раскатать его в пласт 30х35см, предварительно смазав стол и скалку растительным маслом.

Раскатанное тесто посыпать базиликом и равномерно разложить нарезанные помидоры, подготовленный лук и сыр, 2см от краёв теста оставить незаполненными.

Тесто с начинкой не очень туго свернуть в рулет, края тщательно защипать и придать им округлую форму. Противень застелить кондитерской бумагой, смазать растительным маслом, выложить приготовленный хлеб швом вниз, накрыть пищевой пленкой и оставить для расстойки на полтора часа. Затем взять деревянную лучину и чуть поколоть поверхность хлеба, взбрызнуть тёплой водой и посыпать семенами льна.

Духовку разогреть до t=220C, затем снизить температуру до 180C и посадить в нее хлеб на средний ярус. Хлеб выпекать в течение 45-55 минут. На дно духового шкафа требуется поставить подходящую посуду с кипящей водой. Готовность хлеба можно определить по румяной корочке, сухой лучине, а также стуком по нижней корке (если раздается отчетливый звук, то хлеб готов).

Замечательный хлеб получился, но очень долгий по приготовлению. Готовое изделие имеет плотную корочку и приятный влажный мякиш (не клёклый). Вкус кисловатый, более преобладают луковые нотки, а какой душистый...