Хлебушек "Осенний дар"

Ингредиенты:

Для ЗАКВАСКИ

стакан муки и стакан "живого кефира

Далее мука и вода для подкормки (подробности в рецепте)

Для ОПАРЫ

1 стакан готовой закваски (подробности в рецепте)

1/2 стакана картофельного пюре с картофельным отваром

Мука ржаная и пшеничная в соотношении 1:3

Для ТЕСТА

Вся опара

1 небольшое яблоко

1/2 стакана тыквенного пюре

2 ст.л. сахара коричневого

Соль

2 ст.л. ложки раст. масла (у меня масло грецкого ореха)

1 ст.л. уксуса Бальзамико (тёмный)

Шафран (1/2 пакетика на 1 ст.л. кипятка) - можно без него!

1 ст.л. сухого молока и глютена - можно обойтись, но нежелательно!

1/2 ч.л. порошка имбиря и корицы

2 ст.л. отрубей

Мука ржаная и пшеничная в соотношении 1:3

Можно - по желанию! я не добавляла... добавить в тесто орешки или семена.

Как готовить:

Вернулась я из краёв дальних и тут же за готовку (как я уже говорила: всё-то хорошо было, но кормили как врагов!), по-быстрому испекла базельский хлебушек - там раз-два и готово! А вот хлебушек с закваской требует ВРЕМЕНИ, ТЕРПЕНИЯ и большого ВНИМАНИЯ к себе - пришлось поколдовать! Тем более, что закваску я поставила с "нуля" - вот повод ещё раз пробубнить про закваску - слышала я, что кое-кто пытался и не удалось... А жаль! Вкусно ведь и полезно!

Это дело непростое - тут волюнтаризм сплошной, процесс стихийный... я тоже пару раз выкидывала испортившуюся закваску, непропечённый хлеб... и начинала всё с самого начала!

Что я хочу этим сказать? не отчаивайтесь, дерзайте, смелым покоряется стихия!

Итак - осень подарила нам много отличных фруктов, овощей, орехов, грибов... Захотелось в рецептике использовать побольше от этой радости, тем более, это подарочек, а кто скупиться будет? То-то же...

Ну, давайте уже к рецепту!

Начнём с начала - с ЗАКВАСКИ...

Дело, казалось бы простейшее, но не всегда удаётся, потому как - я уже сказала - тут сплошной анархизм, в том плане, что процесс брожения обеспечивают дикие дрожжи, витающие в воздухе, а также режим температуры, влажности воздуха и, что немаловажно! - ваше чуткое и внимательное отношение к этой капризной даме Закваске. Но не так страшен чёрт, как его малюют! начинайте - и всё! Моя мама говаривала "глаза боятся - руки делают!"

- 1 стакан кефира и 1 стакан муки перемешать до однородного состояния, лучше в прозрачной посуде оставить для брожения. Накрыть неплотно - можно пищевой плёнкой, в которой нужно проткнуть пару дырок (ну, чтоб дрожжи туда залезли). Оставить в тёплом месте - я обычно ставлю возле печки - там завсегда чего-то шкварчит, бурлит... Через 2-3 дня должна закваска увеличиться и начать бродить.

Если на 3-ий день этого не случилось - выбрасываете её и начинаете всё сначала.

Если забродила - УРА-А-А! Идём дальше...

ПыСы: Важно:

- не использовать железо;

- не отчаиваться;

- и помнить - это один из многих вариантов закваски, заквасок существует великое множество, так что экспериментируйте с виноградным соком, яблочным соком, изюмом, хмелем, да просто с водой!

На фото 1. готовая закваска.

Закваску КОРМИТЬ

Для того с готовой закваски снять верхний обветренный слой и подмешать муку (обычно кормят той мукой, из которой будут печь хлеб, так что у вас была пшеничная, добавьте теперь ржаной муки. Ржаная мука тяжёлая и поднять её может только ржаная мука!). Добавьте немного тёплой водички, чтоб тесто было как густая сметана, накрываем и ставим бродить… Через 12 часов проверяйте процесс... Бродит? Кормите дальше. Нет? - дайте ещё время...

Кормить надо 3-4 раза, чем дольше кормите, тем сильнее закваска и КИСЛЕЕ!

Теперь можно использовать её для выпечки. Берёте нужную часть для выпечки, а остаток в холодильник. 1 раз в неделю и обязательно (!) перед выпечкой закваску кормят!

ОПАРА

Картофелину отварить и размять в пюре. Подлить отвар, чтоб получилось 1/2 стакана. Тёплым пюре смешиваем с закваской и мукой - муку берём в смеси ржаной и пшеничной 1:3. Я подмешиваю муку, добавляя ложками - 1 ст.л. ржаной и 3 ст.л. пшеничной. Замешиваем тесто густоты сметаны и ставим бродить, думаю, ночка будет ОК!

Не торопитесь - дайте ей "взыграть"!

На фото 2. готовая опара.

ТЕМ ЧАСОМ...

Тыкву режем и с небольшим количеством водички и сахаром тушим до мягкости под крышкой, или запекаем в духовке. Разминаем в пюре.

Яблоко чистим и трём на тёрке, чтоб получилось пюре.

Шафран завариваем.

Всё остужаем до комнатной (гы! кухонной) температуры…

Муку просеиваем.

ПыСы: тыкву берите поярче. Ну, такой как у меня, у вас, наверное, нету - французский сорт, ярко-оранжевая... Лучше всего подойдёт сорт "хоккайдо".

ТЕСТО

Вся поднявшаяся опара смешивается с раст. маслом, уксусом, процеженным шафрановым настоем, яблочным и тыквенным пюре. Добавляем муку, глютен, сухое молоко, соль, отруби, имбирь и корицу.

Всё вымешиваем до однородного состояния - муку подсыпать не торопимся, колобок начнёт формироваться при хорошем вымешивании. Тесто должно быть мягким, но эластичным.

Готовим форму, в которой будем выпекать хлеб - выстилаем её пекарской бумагой или смазываем тонко раст.маслом. Тесто обминать не будем - для ржаных хлебов это лишнее. Формуем колобочек и кладём в форму, накрываем её и ставим для подхода в тёплое место.

Тесто любить и беречь - ни в коем случае никаких стрессов и сотрясений (в прямом смысле!). Тесту дать достаточно времени для "двойного" увеличения - у меня ушло 6 часов.

ВЫПЕКАЕМ

Берём кленовый лист и моем его. Просушиваем и смазываем раст. маслом - этой стороной кладём на хлеб, и хлеб обсыпаем мукой. Видите - у меня листочек сдвинулся, и форма получилась не ахти... Эх, жаль! Должен был быть безукоризненный подарок...

Печку разогреваем до 230-250°, стенки "попшикаем" водичкой - не ставьте вниз поддончик с водой, хлеб и так влажный...

Ставим в печь, температуру снижем до 190°, и выпекаем до готовности (проба "сухой лучинки"!), тут важно дать хлебу хорошо пропечься - в нём много влаги, чтоб не получилась каша вместо хлеба, имейте терпение. Если верх будет слишком тёмным, накройте его фольгой - вот и всё.

Последние 30 мин. - выньте его из формы - потяните пекарскую бумагу за "уши", хлеб поставьте на решётку...

Остужать хлеб без бумаги и обязательно на решётке, чтоб пар вышел...

ИТОГ

Хлеб получился ярким, нежным, мягким (даже корочка!), необычным на вкус, чуток влажноватым, по вкусу хоть чуть и сладковат, всё равно подходит ко всему! Ем с удовольствием - очень необычный хлеб.

Я долго мудрила с названием, то "Осенняя мелодия", то "Сотворение мира"; согласитесь, приготовление хлеба на закваске - это действительно где-то сотворение мира... остановилась на "Осенний дар".

Хочу добавить, если кто-то из "начинающих" то бишь без большого опыта выпечки с закваской, захочет печь хлеб с закваской, то для начала этот рецепт не советую... лучше начать с чего попроще: к примеру взять стакан закваски, 1/2 стакана жидкости (вода, молоко, кефир, картофельный отвар...) и муку, соль и сахар само собой...