Черный хлеб на закваске «5 стаканов» или «нарочно не придумаешь»

Ингредиенты:

1 стакан готовой активированной закваски

1 стакан ржаной муки

1 стакан пшеничной хлебопекарной муки

1 стакан пшеничной муки грубого помола

1 стакан сыворотки

3-4 ст.л. сухого ржаного солода

Шепотка сухих дрожжей

1 ч.л. соли

2 ст.л. темной патоки

25-30 гр. сливочного масла

1-2 ст.л. пряностей для хлеба (молотые семена тмина, кориандра, аниса)

3 ч.л. «панифарина» (факультативно)

Как готовить:

От общего количества сыворотки отлить ~60 мл, довести до кипения, залить солод. Накрыть, поставить остывать до теплого.

Все виды муки смешать и просеять. Перемешать с дрожжами и панифарином.

Влить в мучную смесь закваску, сыворотку, настоявшийся солод, патоку (все жидкие компоненты должны быть теплыми). Перемешать миксером с насадками для густого теста. Добавить соль, масло (размягченное) и приправу, вымешивать миксером около 10 минут, пока не образуется мягкое, отстающее от стенок миски, тесто (оно остается немного липким). Смазанными маслом руками сформировать из теста шар, накрыть, поставить в теплое место до подъема в 2,5-3 раза. Я ставлю подходить в духовку с включенным освещением, от лампочки там как раз нужная температура получается, и накрываю перфорированной пленкой для микроволновки.

Подошедшее тесто выложить на припудренную мукой рабочую поверхность, руками распластать в прямоугольную лепешку, которую затем свернуть с краев в серединку, и еще раз пополам. Защипать и уложить в смазанную форму швом вниз. Снова накрыть и дать еще раз подойти.

Духовку разогреть до 230 гр. Посадить форму с хлебом (верх я смазала сливками), вниз поставить миску с водой, температуру уменьшить до 200 гр. Выпекать 40 мин. За 10 мин до готовности убрать воду и, по желанию, вынуть хлеб из формы и допечь на решетке. У меня инверторная печка с функцией пароувлажнения. Для выпечки хлеба – удобнейшая штука!

Остудить буханку на решетке. Желательно не резать до полного остывания.

Вообще-то к выпечке хлеба я отношусь очень трепетно. Внимательно выбираю рецепт, точно взвешиваю все ингредиенты, вымешиваю только деревянной ложкой, а затем очень тщательно руками. А в этот раз по всем канонам ну не должен был у меня получиться хороший хлеб. И дни-то (кто понимает )были неудачные, и времени-то совсем не было, и дрожжей-то свежих в доме не оказалось. Делала все практически наугад, единственное, чем не пренебрегла, это просеиванием муки, как обычно пятикратным. Быстро замесила тесто миксером, запихала в духовку и уехала по магазинам. Выставлять, конечно, не планировала.
Сколько уж там меня не было, точно не скажу, часа три может быть. Но когда вернулась, тесто чудесно поднялось, решила, на всякий случай начать фотографировать.
А в итоге получился просто улетный хлебушек! Ароматный, с воздушным пористым мякишем и тоненькой хрусткой корочкой. Такой здоровский черный хлеб мне до сих пор ни разу испечь не удавалось!
Панифарин заменяется клетчаткой или глютеном, можно не использовать. Вместо патоки можно взять мед или коричневый сахар, а сыворотку заменить водой или обезжиренным молоком. Вот ржаной солод замене не подлежит, именно он дает темный цвет и особый аромат, но можно попытаться использовать сухой квасной концентрат, правда пропорций не скажу – не пробовала.