Французский батон на закваске

Ингредиенты:

Опара:

38 г закваски из пшеничной муки

52 г пшеничной муки

4 г ржаной муки (это не опечатка!)

32 г воды

Тесто:

493 г пшеничной муки

7 г ржаной муки

1 г сухих дрожжей (да, именно столько!)

11 г соли

325 г воды

вся опара

Как готовить:

1. Готовим опару:

Смешиваем все ингредиенты для опары и оставляем на 6-8 часов (я оставила на ночь) для подъема при температуре 25 град. Подъем должен быть в 3,5 раза.

2. Утром беремся за тесто. Готовим его в два этапа.

Сначала смешиваем комбайном всю муку и всю воду 4 минуты на 1й скорости. Оставляем на 20 минут для набухания клейковины (это очень важно, тесто становится пластичным, не рвется, а тянется). Потом добавляем дрожжи, соль и всю опару - месим еще 5 минут на 2й скорости. Тесто готово к брожению.

3. Брожение 1 час 20 минут. После этого на слегка посыпанном мукой столе формируем из теста два цилиндра. Оставляем на 30 минут. Это первая расстойка.

4. После расстойки формируем батоны: легким нажатием руки превращаем цилиндр в прямоугольник, сворачиваем вдвое, защипываем край. Повторяем процедуру. Переворачиваем швом вниз. Снова расплющим, сложим, защипаем. Повторим. Мы добиваемся того, чтобы батон не расползался, а держал форму, тесто должно быть натянуто, упруго. Но! Все действия должны быть осторожными, не трем, особо не давим, нежнее, еще нежнее:)Готовые батоны кладем швом вниз на основную расстойку в форму или как я - на противень, покрытый бумагой для выпечки. 2,5 часа - основная расстойка.

5. Раскаляем духовку до 250 примерно. Вообще, чем горячее духовка вначале - тем тоньше получится корочка. Надрезаем батоны наискосок (оказалось, что для этого используют лезвие бритвы!)и ставим в печь с паром (либо поддон с водой под противнем, либо несколько раз обрызгать духовку из пульверизатора). Накрываем перевернутым противнем или широкой кастрюлей. Печем 40 минут: первые 20 минут с крышкой, потом без крышки. Если сильно поджаривается - уменьшить огонь до 200.

6. Вынуть, завернуть в полотенце. Все! Если вы соблюли все тонкости, то у вас непременно получится замечательный, душистый французский хлебушек с тонкой хрустящей корочкой и кремовым обалденно нежным мякишем. Ну, у меня же получилось...

Я поняла, что нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО соблюдать ВСЕ правила и пропорции. Их веками отрабатывали мастера-хлебопеки, и даже если мы не понимаем, зачем что-то делать, нужно поверить - и сделать. Результат все оправдает!
П.С. Когда хлеб достали из духовки, и отрезали первые кусочки, мой муж решил проверить его, как проверяли качество хлеба у них в деревне: просто...сел на него! Я в ужасе, пихаю его, он смеется, хлеб спасен и на наших глазах обретает прежнюю форму. Мякиш не поврежден, корочка цела. Что, собственно, и требовалось доказать...