Хлеб и канышы по рецепту моей бабушки

Ингредиенты:

Дрожжи:

Мука,

вода,

отруби,

хмель.

Хлебное тесто:

Мука,

вода,

соль,

дрожжи,

простокваша,

растительное масло.

Как готовить:

До шести лет я была городским жителем, а потом с родителями и новорожденным братом переехала в село. Дедушка -фронтовик после ранения был больным человеком, и после его кончины накопился ряд бытовых вопросов, для решения которых отец, младший из четверых детей, и приехал на родину.Так что моя сознательная жизнь, вкусовые пристрастия культивировались на натуральных продуктах и здоровой экологии, чем в наше время может похвастать не каждый.

Бабушка Лена, которую все уважительно называли Никитична, была хлебосольной и щедрой, умела готовить вкусные незамысловатые блюда, но главным ее коньком были мучные изделия. А хлеб, основа-основ, был выше любых похвал. Уже несколько лет меня не покидало желание испечь этот хлеб, да все было недосуг. Итак, начнем!!!

Особенный вкус бабушкиному хлебу придавали самодельные дрожжи( в день, когда их ,,катали", весь дом был пропитан бражным духом, а на кровати и столе сушились ,,катышки"). Вот с приготовления этих дрожжей мы и начнем.

Две хорошие пригоршни хмеля залить одним литром воды и кипятить 20 минут. В эмалированную кастрюлю насыпать 2 стакана муки, вылить туда хмель, размешать и накрыть тканью.

Завести дрожжи( такие же хмелевые, когда оставалось мало, делали новую порцию на оставшихся), но как выяснилось, это сейчас большой дефицит и я разводила обычные сухие 2 ст л. Короче дрожжи растворить, подбить мукой, дать выиграться.

Соединить заваренный хмелем и остывший до парного молока солод и готовую опару, подмесить высевки до густоты оладий, поставить бродить.

В процессе брожения дрожжи обминать и подтворять(подсыпать и подмешивать) высевки, которые получают просеяв отруби. В процессе брожения дрожжи разжижаются, и мы их подмешиваем до густоты оладий. Эту операцию повторить 3 раза с интервалом 1ч.20 мин -1ч.30мин. Подбив дрожжи в 3-й раз, добавляем 150г сахара и 150г водки и столько высевок, чтобы получить густое тесто, которое тоже ставим бродить.Процесс брожения длиться 12-15 часов, в течение которых следим, чтобы тесто не застыло и не запарилось, обминаем и по необходимости подмешиваем.

Готовые дрожжи должны как-бы осесть, иметь ярко выраженный запах и кисловатый вкус.

Теперь отделяем небольшие кусочки и перетираем с отрубями, то есть раскатываем катышки, раскладываем тонким слоем для просушки. Просушенные хранят в матерчатом мешочке.

Уфф, кажется справилась!

Бабушка для выпечки хлеба в основном использовала муку местного помола, добавляя немного высшего сорта. Но по праздникам пекла только из высшего сорта. И я пекла из белой муки.

Количество воды, которую используем( у меня 2 литра) делим на 3 части. 1-й разводим дрожжи, подбиваем мукой, ставим бродить. Скажу , что процесс этот не очень быстрый и нужно несколько раз перемешать дрожжи, чтобы процесс шел активнее. Всего времени уйдет 1,5-2 часа.

2-й кипящей завариваем немного муки, накрываем , чтобы быстро не остывала. Когда остынет до температуры парного молока, а дрожжи будут готовы, вылить их через дуршлаг, промыть оставшейся теплой водой то, что осталось, хорошенько отжать, подмесить, укутать и дать подойти ( 1 час).

Открыть, всыпать немного муки, подмесить, дать подойти. (1,5 часа)

Посолить, добавить кефир или другой кисломолочный продукт 0,4 литра(можно и без него, но бабушка добавляла), муку и подмесить. Дать подойти (1,5 часа).

Сыплем оставшуюся муку, льем грамм 100 растительного масла и окончательно вымешиваем.

Даем подойти, делим и потрепав отправляем в формы.

Из порции теста делаем каныши: кусочки теста обмакнуть в масло и сложить в форму друг на друга в несколько слоев. Для этого была у бабушки специально выделенная кастрюля, вся черная от зажаренного на ней масла. Какие же они были вкусные! Особенно нижние, с зажаренной хрустящей корочкой, за которые шла нешуточная борьба.

Даем подойти в формах и выпекаем 1 час 30 минут при 180 градусах.

Как я уже говорила, это мой первый опыт, который на мой взгляд, удался. Вкус домашнего, не сравнимого ни с каким другим хлеба просто волшебный.