Суп из бычьего хвоста, с томатом, не осветлённый

Ингредиенты:

хвост бычий свежий - около 700-800 г

масло оливковое - 50 г или больше

лук репчатый - 1 большая головка

морковь - 1 штука

сельдерей - половина среднего клубня

свёкла - 1 небольшая, лучше очищенная

перец горошком - 10 зёрен

перец молотый - по вкусу

чеснок - 1 головка

розмарин - 1 веточка

майоран сухой - около 1 столовой ложки

лаврушка - пару листиков

шнитт-лук - несколько перьев

кетчуп - 100-150 г

вода минеральная (негазированная) - 1.5 л

соус соевый светлый по вкусу

Как готовить:

Раньше легко приобретал бычий хвост в одном из сумермаркетов, но завозить его туда перестали. Несколько месяцев не искал, спрашивал время от времени и вдруг позавчера нашёл очень недалеко от своего дома. Продавалось 6 хвостов, цена была… примерно 110 рублей (3 евро/килограмм), я выбрал один из них весом около 700 граммов, мне его тут же и порезали. Уточнил, часто ли завозят хвосты, продавец объяснил, что деликатесное мясо они получают аж от трёх поставщиков, стараясь поддерживать постоянный ассортимент. Это успокоило и настроило на приготовление блюда.

Если решите готовить хвост, прежде всего пробуйте сделать суп. Есть достаточно разношёрстых рецептов, так что ясно, что незыблемого и классического просто не существует. Я возьму на себя смелость предложить собственный, как мне кажется, адаптированный ко вкусам и ожиданиям моих друзей с любимого сайта. Это будет рецепт с участием томат-пасты, то есть испанского типа. Готовить будем всё время в сотейнике, мой имеет объём около 4-5 литров, неслабый такой, со стеклянной крышкой.

Куски хвоста обжариваем в оливковом масле до правильного коричневого оттенка, не допуская пережаривания образующегося соуса в чёрный цвет, в конце обжаривания при желании фламбируем убедительным количеством коньяка (я это сделал, но не думаю, что обязательно), затем добавляем много (много!) порезанного репчатого лука, морковь, перец горошком и молотый, лаврушку, сухой майоран, свёклу в четверть. С сельдереем такая история: надо бы крупно порезанного свежего, но не оказалось, так что отсыпал из банки постоянно имеющийся у меня в виде салата. Розмарина веточку срезал и положил, ну, ясен пень, хуже не будет. Закинул и мелко порезанный шнитт-лук, благо растёт на подоконнике.

Теперь всё это припускаем до желаемой кондиции. Забегая вперёд, готовя этот суп, вообще ни о чём не волнуйтесь, не отмеривайте точно, просто с удовольствием следуйте рецепту, не впадая в крайности, повинуйтесь своим вкусам и инстинктам, успех вам всё равно абсолютно гарантирован.

Вскипятил в чайнике полтора литра воды из магазинной бутылки. Вот дальше важно: согласно критериям надо бы добавить около 50 г томат-пасты, но я кладу больше 100 г КЕТЧУПА. Должен быть хороший, например, Heinz, это большая составляющая успеха.

Заливаем всё кипятком, с удовольствием размешиваем, закидываем 2-4-6 неочищенных зубчиков чеснока и закрываем крышкой.

Через пару часов открываем, убеждаемся, что всё идёт по плану, закидываем опять сколько захотелось чеснока, уходим отдыхать.

Часа через полтора можно добавить картофель. Я не стал, в другой раз сделаю. Подождал ещё полчаса, выключил плиту, суп был готов… Но я оставил его настаиваться. Хорошо бы часов 10-12, но ещё лучше на сутки. Остывшим поставил в холодильник, на следующий день достал желированным (естественно!), разогрел, посыпал мелко нарезанным любимым шнитт-луком, оживил аромат молотым чёрным перцем…

Вкус? Очень плотный, убедительно жирный, сладко-кислый, остренький. Для себя перца я добавил немеряно, но вам не предлагаю. Естся медленно, важно, всё-таки деликатес, внимательно, чтобы не обжечься, жира сверху много. Это именно домашнее, семейное, а не ресторанное блюдо. Никто не сможет приготовить его лучше вас, и никому не надо смотреть, как вы его едите. Во время еды просто не о чем говорить. И так понятно, что вкусно. На вкусе и сосредоточьтесь. Приятного аппетита!

Отдельный вопрос, надо ли мариновать хвост перед приготовлением. До этого о таком кулинарном приёме относительно хвоста я никогда не читал и не слышал. Однако купил его вечером, не желал начинать готовить сразу, предпочёл замариновать, а не заморозить во фризере или оставить в холодильнике. Скажу вам, неплохая была идея. Использовал масло из виноградных косточек, мёд-крем, много соевого соуса, перец чёрный молотый. Мягче хвост не стал, стал ещё вкуснее. Хотя варился так же, как и не маринованный, 4 часа.
Относительно признаков полной уверенности и готовности хвоста - по мне, их два. Первый, мясо с кости должно опадать под действием собственного веса, второй - торцевые перстни должны беспроблемно от неё отделяться... Для начала поедания достаточно и первого, но вот самого вкусного второго достичь сложнее. А нет ничего хитрого, просто надо варить подольше.