Шашлык Дальневосточный (трактат о маринаде)

Ингредиенты:

1. Мясо свинины(окорок) 800гр.

2. Минеральная вода 500мл

3. Уксус( 3-7% )

4. Соевый соус

5. Лук, помидор, чеснок

6. Приправы: базилик, перец красный, перец черный(горошек), перец

красный(сладкий),тмин, базилик, укроп, корица, кориандр и какая-

нибудь универсальная приправа (а-ля Vegeta)

Как готовить:

.Итак, мясо режем мелкими кусочками. Во-первых, мелкие кусочки лучше пропитываются. Во- вторых, подобный рецепт шашлыка должен готовиться на дыму, так как это добавляет свой аромат и вкус. Мелкие кусочки лучше и быстрее(без пригорания) готовятся на дыму.

2.Нарезаем очень мелко лук, чеснок и натираем на терке помидор. Данные овощи идут как состав маринада и не предназначаются для самой готовки шашлыка, так что если вы любите кольца лука на шампуре, придется их добавлять отдельно! Помидорная кислота кстати тоже действует как уксус, поэтому не режем его кусочками, а выжимаем из него сок(или на терке просто).

3.Добавляем следующие приправы(буквально по нескольку щепоток):

Тмин, базилик, укроп, перец красный(сладкий),перец черный(горошек -

5-8 горошин) ,кориандр. Данные приправы практически не имеют вкуса, а вносят только аромат.

5.Заливаем все это дело минеральной водой,чтобы закрыло мясо. Минералка наряду с помидором, хорошо маринуют мясо и мягчат его и не "глушат" тонкие ароматы приправ.

6.А теперь самое важное:Кончик мизинца макаем в маринад и пробуем. Смотрим баланс кислоты(от уксуса). Кислинка обязательно должна быть. Если её не хватает, то добавляем немного ещё уксуса(как вариант можно использовать лимон). Теперь добавляем универсальную приправу и соевый соус(это все вместо соли), выравниваем баланс чтобы кислота и соленость были на равном уровне. Теперь добавляем красный перец. Та же процедура. Если все верно сделано, то маринад выходит гармонично сбалансирован по кислоте,остроте,солености, а помидор добавляет небольшой привкус сладости. Если где с чем переборщили, то можете добавить либо сахара немного, либо ещё помидора, или разбавить минералкой.

А теперь добавляем щепотку корицы. Кстати, если будете использовать

другие приправы,то тоже следует следить за балансом ароматов, чтобы

какая-то приправа не заглушала все остальные.

Маринад получается густой и насыщенный. Как видите сей подход, позволяет на каждой стадии приготовления контролировать процесс путем дегустации и исключает вариант, когда мясо готовое и выясняется что чего-то много,

а чего-то не хватает!

7.Ставим все это в холодильник на ночь, а ещё лучше на сутки. Минералка долго готовит мясо. Кстати такой маринад спокойно может и 2-3 суток простоять в холодильнике благодаря добавки уксуса

Потрачу некоторое время ВАШЕ на этот текст, но думаю вам это полезно будет узнать!
Саму кулинарию я начал изучать, после того как друзья испоганили шашлык плохим маринадом. Хорошую,свежую свинину завалили солью и лимоном, в результате "резиновое мясо" получилось. Я тогда решил:"Хочешь что бы получилось - делай всё сам". Благо был доступен мангал и интернет! Перепробовал сотни рецептов, и выделил ключевое: Шашлык считается удавшимся когда никто из гостей/дегустаторов не станет использовать кетчуп, соль, майонез, горчицу, при потреблении готового продукта, ибо само мясо будет содержать все нужные вкусы и ароматы, где все остальное будет казаться излишеством, портящее уникальный вкус!
Хочу сразу отметить мой подход к мясу исключительно в восточном стиле, то есть мясо для меня - некая текстура которую я заполняю вкусами и ароматами. Если Хотите чистый вкус свинины, тогда готовьте стейки из ещё теплого мяса свиньи!
Для меня свинина это холст, а приправы и маринады - кисть и краски!
Ключевое в моём подходе это то, что маринад пробуется на вкус, исключая тем самым варианты пересоленности/недосоленности и т.п. Вы уже на стадии готовки продукта знаете что получите и какой вкус!
P.S Меня теперь отдельно приглашают на готовку мяса, ибо результат всем нравится!