Сыроежки соленые по-Старорусски

Ингредиенты:

Сыроежки

Соль крупная каменная (не йодированная) – по количеству грибов

Чеснок

Укроп (стебли, зонтики и листья)

Черная смородина листья

Хрен листья

Папоротник листья

Подходящая тара

Круг под гнет

Гнет

Как готовить:

Всем доброго времени суток!

Вчера выставляла маринованные опята, вот в тот же поход набрали и сыроежек, самых любимых наших грибов! Много-много десятилетий так солят грибы в нашей семье.

Подобным образом солить можно грузди, рыжики, волнушки, с некоторыми дополнениями и изменениями по каждому виду гриба.

Грибы перебрать, очистить от мусора, залить родниковой или колодезной водой, слегка подсоленной и оставить на два-три часа( вымачивать нужно все грибы перед такой засолкой, кроме рыжиков, для удаления млечного сока). Белые и желтые грузди вымачивать 24 часа, волнушки, горькушки и прочие грибы вымачивать 2-3 дня, меняя воду каждые 10 часов.

Подготовленные грибы уложить шляпкой вниз в засолочную тару ( мы пользовались всегда большой эмалированной кастрюлей, в этом году мой папа презентовал нам с мамой из какой-то стали кастрюлищу), пересыпая солью каждый слой, перекладывая листьями смородины, хрена и зубчиками чеснока, порезанного на толстые лепесточки. На каждый слой грибов горсть соли и пара-тройка зубков чеснока, некоторые из которых можно и нужно не чистить, только снять самый верхний слой. Верхний слой накрыть листьями лесного папоротника.

На листья положить салфетку или марлю, сложенную в несколько слоев, затем деревянный или полиэтиленовый круг ( у меня круг из той же стали, что и сама кастрюленция), сверху гнет ( у меня камень), вес гнета должен быть 10% от веса грибов.

Необходимо следить, чтобы верхний слой грибов не пересыхал, если это происходит надо подлить 4% раствор соли.

Каждые три-четыре дня, салфетку промывать или менять на чистую.

По мере поступления новой партии грибов , подкладывать их сверху, повторяя все манипуляции с солью, чесноком и листьями.

Готовы сыроежки и грузди будут через 40 дней, рыжики через 2 недели.

Хранить грибы только в холодильнике.

Все, кто бы не приходил к нам в гости, первым делом спрашивают : "А сыроежки-то есть?" И до Нового года они не доживают( не гости, конечно, а грибы).

Фото готового блюда будет только через три-четыре недели. Поскольку первую партию только засолили. Дальше будем подкладывать по мере поступления сыроежек. В нашей семье ( а ранее еще в семье бабушки, и ПРАБАБУШКИ моей, которая кстати умерла, когда мне было 30!!!!! лет) это самые любимые грибы. Дед мой таким образом солил грузди( это, ребята, тааак вкусно, передать Вам не могу), мы почему то боимся. А вот сыроежки солим каждый год, причем специально идем в лес только за сыроежками.
А знаете ли Вы, что в средние века русским послам отправляемым на государеву службу за границу, выдавали с собой по банке груздей и рыжиков, потому что ни в одной самой сытой европейской стране такого продукта днем с огнем было не сыскать. НО! Каждый вид грибов солить нужно отдельно, каждый в собственной таре. А уж зимой их ставили на стол и с растительным маслом, и с блинами, и пироги вроде Псковского запекали, и солянки и постные похлебки варили.
А вот разные народы по-разному оценивают грибы. Немцы, например, приписывают волнушке розовой «жестокие и убийственные действия». Во Франции опята причислены к разряду ядовитых. В Германии и во Франции многие виды сыроежек считаются ядовитыми. В Англии все грибы вообще считают поганками, а признают только шампиньоны, сморчки и трюфели. В Италии маслята считаются вредными, а дождевики – деликатесными, в Швейцарии даже белый гриб считается поганкой. В Древней Индии тех, кто ел грибы, считали преступниками. В ряде мусульманских стран грибы не едят, так как это запрещено кораном. У нас в стране коренное население Забайкалья и теперь признает грибами только рыжики и белые грузди, жители европейского Севера пренебрежительно относятся к опенкам.
Сыроежки получили свое название не потому, что их можно есть сырыми, а потому, что некоторые из них можно есть через сутки после посола, то есть почти сырыми. Но среди сыроежек есть и несъедобные.
Семейство сыроежек насчитывает около 300 разновидностей, а в валовом сборе грибов сыроежки занимают почти одну треть.
В одном из видов сыроежек ( в красных) найден фермент руссулин, способный свертывать молоко и помогать сыроделам. Использование этого фермента заменит сотни тысяч желудков телят и ягнят, из которых его раньше получали. Руссулин заменяет сычужный фермент в производстве творога и сыров. Активность руссулина очень высока: полграмма за полчаса створаживает 100 л молока.
Известно более 60 видов сыроежек: синевато-зеленая,пурпурно-красная, желтая, охристая, болотная, жгуче едкая и др. Предпочтение отдается сыроежкам, имеющим толстую мякоть и не обладающим жгучим вкусом.