"Барбадос" - кокосово-манговое пирожное

Ингредиенты:

Кубики ананаса

100 г свежего ананаса, порезанного на кубик со стороной 1 см

1 лист каффрского лайма, мелко порезанный

40 г пальмового сахара, натертого на мелкой терке

Кокосово-рисовый мусс

2,5 г желатина

70 г риса сорта «Жасмин»

185 г сливок 33%

185 г молока

75 г пальмового сахара, натертого на мелкой терке

50 г сахара

2,5 листа каффрского лайма, мелко порезанный

25 г сухого кокосового молока

185 г сливок 35%, дополнительно, взбитых до мягких пиков

Карамельный мусс с пальмовым сахаром

10 г желатина

220 г пальмового сахара, натертого на мелкой терке

205 г сливок 33%

40 г сахарного сиропа

45 г яичных желтков

210 г сливок 33%, дополнительно, взбитых до мягких пиков

Кокосовое желе

7 г желатина

120 г кокосового молока

50 г сахара

120 г кокосовых сливок

Манговое желе

7 г желатина

250 г мангового пюре

60 г сахара

Тесто сабле

90 г сахарной пудры

80 г миндальной муки

175 г сливочного масла, порезанного на кубики и размягченного

50 г яичных желтков

125 г муки

2 г морской соли

Украшение

Кокосовая стружка

Как готовить:

1. Для маринованных кубиков ананаса смешайте в миске все ингредиенты, накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

2. Для кокосово-рисового мусса замочите желатин в холодной воде. и дайте ему набухнуть. Квадратную форму, со сторонами 20х20 см, застелите пищевой пленкой. Промойте рис под холодной водой и сложите в сотейник. Добавьте сливки, молоко, сухое кокосовое молоко, сахар и листья каффрского лайма. На среднем огне доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите в течение 20-25 минут, помешивая — в начале периодически, по мере приближения к концу — непрерывно. Снимите сотейник с огня, добавьте отжатый желатин. Перемешайте до его растворения. Охладите кокосовый рис на холодной водяной бане до 28С. Аккуратно примешайте слегка взбитые сливки. Выложите рисовый мусс в подготовленную форму и хорошо разровняйте. Уберите в холодильник на ночь или в морозильную камеру на 3 часа. Застывший мусс извлеките из формы, подравняйте и нарежьте на прямоугольники 9х4,5 см.

3. Для карамельного мусса с пальмовым сахаром замочите желатин в холодной воде. Положите сахар в небольшую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Держите в течение 1 минуты или до тех пор, пока по краям сахар не начнет разжижаться. Продолжайте растворять сахар, время от времени встряхивая кастрюльку, чтобы распределить равномерно тепло. Не перемешивайте ни в коем случае. Продолжайте варить в течение еще 4 минут, пока карамель не достигнет 165С и не станет красивого густо янтарного цвета. Между тем, доведите сливки до кипения. Затем снимите с огня. Когда карамель достигнет нужной температуры, снимите с плиты и очень аккуратно, тоненькой струйкой, введите горячие сливки. В другой кастрюльке доведите до кипения простой сахарный сироп (в пропорции 1:1 вода с сахаром). Сложите яичные желтки в миску и взбейте на средней скорости миксера. Постепенно добавляйте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать еще в течение 3 минут, пока смесь не станет густой и пышной и не остынет. Растопите желатин на водяной бане. Добавьте 1/3 карамели, помешивая, до получения однородной массы. Затем перелейте эту смесь в оставшуюся карамель. Соедините желтковую смесь со взбитыми сливками, очень аккуратно перемешивая силиконовой лопаточкой, снизу вверх. Затем постепенно добавляйте карамель, каждый раз хорошо перемешивая. Распределите карамельный мусс по восьми полуцилиндрическим формочкам со основанием 9х4,5 см. Уберите на ночь в холодильник или на 3 часа в морозильную камеру.

4. Для кокосового желе замочите желатин в холодной воде. Квадратную форму, со сторонами 20х20 см, застелите пищевой пленкой. В небольшой сотейник налейте половину кокосового молока и добавьте сахар. Нагрейте смесь на среднем огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Снимите кастрюльку с огня, добавьте желатин и перемешайте до его растворения. Добавьте кокосовые сливки и оставшееся кокосовое молоко. Перемешайте венчиком до объединения. Распределите в форме. Уберите на ночь в холодильник или на 1-2 часа в морозильную камеру.

5. Для мангового желе замочите желатин в холодной воде. 1/3 мангового пюре смешайте с сахаром и нагрейте в небольшом сотейнике до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте до его растворения. Соедините с оставшимся пюре. Распределите поверх кокосового желе или в отдельную форму ровным слоем. Посыпьте сверху маринованными кубиками ананаса. Уберите в холодильник на ночь или в морозильную камеру на 1-2 часа. Застывший пласт из кокосового и мангового желе извлеките из формы, подравняйте и нарежьте на прямоугольники 9х4,5 см.

6. Для песочного теста сабле взбейте миксером на средней скорости сливочное масло с сахарной пудрой и миндальной мукой до кремообразного состояния. Постепенно добавьте желтки, хорошенько вымешивая после каждого добавления. Высыпьте соль и просеянную муку, перемешайте лишь до объединения. Тесто соберите в диск толщиной 2 см, накройте пластиковой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа. Разогрейте духовку до 170С. Большой противень выложите бумагой для выпечки и раскатайте на нем тесто в прямоугольник 20х40 см. Выпекайте 15 – 20 минут до золотистого цвета. Дайте тесту остыть в течение нескольких минут, затем вырежьте из него восемь квадратов со стороной 9 см.

7. Для сборки пирожного на рабочую поверхность положите основу из песочного теста сабле. На одну сторону порцию рисового мусса. Рядом уложите пласт кокосово-мангового желе с кусочками ананаса. Аккуратно извлеките мусс из пальмового сахара из формы, обваляйте его в кокосовой стружке и уложите поверх рисового мусса. Аналогично соберите остальные пирожные. До подачи держите в холодильнике.