Конфеты "Карамелизированный фундук на апельсиновом марципане"

Ингредиенты:

Для начинки:

Марципановая масса (чистый марципан без добавок и красителей)-400 грамм

Апельсин-1

Cointreau (Куантро,апельсиновый ликёр)-50 мл

Сахар-100 грамм

Фундук (целенькие ядра без чешуек,т.е. тщательно очищенные)

Растительное масло-1 чайная ложка

Для оболочки:

Темперированная белая кувертюра или шоколад (как шоколад правильно темперировать напишу в самом рецепте)-350 грамм

Темперированная полу горькая кувертюра или шоколад (содержание какао минимум 60%)-35 грамм

Кроме того:

Бутербродная бумага,конфетная вилочка для погружения в шоколад,небольшой кулёчек свернутый из бумаги для выпечки

Как готовить:

Для 40-ка штук примерно:

Марципан положить в миску

Апельсин обдать кипятком,обсушить бумажной салфеткой

Цедру очень тонко потереть (т.е. только оранжевый слой,без белого. тереть прямо на апельсине,отделять не надо) и добавить в марципан

Добавить Cointreau и всё хорошенько руками перемешать

Сформировать из апельсинового марципана шарик,завернуть в пищевую плёнку и оставить минимум на час пропитываться

Разделить марципан на 40 частей,примерно и скатать их руками в маленькие колбаски

Отставить марципановые колбаски в сторону

Насыпать сахар на сковороду и поставить на средний огонь

Дать сахару расплавиться без того,чтобы его мешать,до тёмного цвета не доводить,иначе карамель будет горчить

В карамель положить орехи и перемешать

Карамельные орехи выложить на тарелку,намазанную тонким слоем растительного масла

Отделять от общей массы по три ореха и составлять их вместе в маленькие ореховые гусеницы (работать быстро,потому что карамель застывает быстро)

Дать ореховым гусеницам остыть в течении 20-минут

Подготовить темперированную белую кувертюру или шоколад:

Шоколад хорошенько измельчить ножом,удобно это делать по диагонали. Тонко резать,а шоколад сам расщепляется на тонкие кусочки

Две трети измельчённой кувертюты положить в металлическую миску с круглым дном

небольшую кастрюльку наполнить водой на 1-2 см (вода не должна касаться миски с шоколадом ни в коем случае,иначе нижние слои шоколада будут безбожно перегреты)

Поставить кастрюльку с водой на плиту и довести воду до кипения

Снять кастрюльку с плиты и поставить на неё сверху миску с шоколадом

При постоянном и довольно интенсивном аомешивании дать шоколаду полностью растопиться

Дать растопленному шоколаду достичь температуры 40-45 градусов (нужен термометр,или можно делать пробу губами,но для этого должно быть хорошо развито чувство температуры),если шоколад нагреется больше,можно его смело выбрасывать,перегрев для шоколада фатален,он будет серым,тусклым

Снять миску с шоколадом с водяной бани и поставить на довольно прохладную поверхность,например,на подоконник

Добавить к растопленному шоколаду оставшуюся треть измельчённой кувертюры

Интенсивно и без пауз мешать,пока вся кувертюра не расплавится и шоколад не достигнет 27 градусов

Когда Шоколад достиг этой идеальной для покрытия температуры,сделать тест: кончик ножа опустить в шоколад и отложить в сторону.Через 2-3 минуты квертюра должны застыть. Если застывание длится дольше,значит образуется слишком мало кристаллов.Надо начинать сначала: нагреть шоколад на бане до 40-45 градусов и подмешать мелко нарубленную кувертюру в новом соотношении,опять остудить до 27-28 градусов.

Небольшая заметка: идеальная температура для белого шоколада 30-31 градус

Темперированную кувертюру или шоколад держать при идеальной температуре. периодически перемешивать. Если остывает,ненадолго ставить на водяную баню,снова убирать и перемешивать

Осторожно: Капля воды попала в шоколад? остаётся одно,-в мусор и по новой. Шоколад перегрет?-в мусор и по новой.

оболочка для конфет:

Обе ладони (идеально чистые) покрыть тонко темперированным белым шоколадом

Марципановые колбаски между ладонями "покатать",чтобы покрыть их лёгким налётом белого шоколада (для каждой колбаски покрывать руки шоколадом заново)

Положить марципановую колбаску с налётом шоколада на бутербродную бумагу и сразу же гусеничку из карамелизированного фундука сверху,слегка придавить

Дать подсохнуть в течении 10 минут

С помощью специальной конфетной вилочки погрузить каждую конфету в темперированную кувертюру или шоколад,так чтобы конфета со всех сторон была хорошо шоколадом покрыта

Дать излишкам шоколада стечь в миску и положить конфету на противень.застеленный бутербродной бумагой

После того,как все конфеты сделаны и лежат на противне,темперировать полугорькую (можно и молочную) кувертюру

Перелить кувертюру в сделанный из бумаги для выпечки кулёчек,сделать в кулёчке малюсенькое отверстие и нанести тонкое полосы на конфеты

Дать полностью застыть при комнатной температуре

Я совру,если скажу,что делать пралины и конфеты просто! Это трудоёмкий и кропотливый труд,требующий терпения и выдержки,особенно в первый раз. я делала 4 сорта конфет за два дня. Конечно,не с утра до ночи,потому что конфетам в процессе нужны паузы,то на подсыхание,то на застывание... Но удовольствие от собственных конфет неописуемое. Я выставила эти конфеты первыми,потому что они и моим домашним ,и гостям понравились больше других (мне лично понравились больше всего другие,которые я ещё выставлю). В этих конфетах сочетается очень много вкусов и мотивов: и марципан,и апельсин,немножечко алкоголя и хрустящий карамелизированный фундук. Я думала,40 конфет-это много.Ха! Я ошиблась. У меня гости попросили взять конфеты с собой,муж несколько унёс на работу,угостить подчинённых,остальные разлетелись дома. Если есть у вас терпение и желание попробовать нечто очень вкусное собственного производства,то очень рекомендую! Я лично буду и дальше упражняться в изготовлении конфет.