Говяжья голень по - милански ( Ossobuco аlla milanese)

Ингредиенты:

2 куска говяжьей голени по 400 - 500 гр. каждая

200 мл. белого вина сухого

оливковое масло

Ризотто:

150 гр. риса

500 мл. овощного или мясного бульона

50 гр. твёрдого тёртого сыра ( Грана Падано), типа " Пармезан"

1 пакетик шафрана

30 гр. слив. масла

" Гремолада" :

Цедра 1 апельсина

Цедра 1 лимона

Пучок петрушки

1 зубок чеснока

Оливковое масло

Как готовить:

1. Берём два куска говяжьей голени, моем, обсушиваем бумажным полотенцем.

2. Острым ножом делаем 2 - 3 надреза, чтобы мясо не " завернулось" во время обжаривания.

3. Обжариваем на оливковом масле с обеих сторон.

4. Вливаем вино, даём выпариться алкоголю. Добавляем соль, перец и накрываем крышкой.

5.На самом медленном огне тушим ( томим) под крышкой 1,5 - 2 часа. Должен выпариться мясной сок и останется подлива.

6.Порубить ножном цедру лимона, апельсина, петрушку и чеснок.

7. Смешать с оливковым маслом, Поставить в холодильник на 2 часа.

8.За 30 минут до окончания приготовления мяса, можно заняться приготовлением ризотто.

9.Обжарить рис на сливочном масле до прозрачности зёрен.

10.Влить горячий бульон не весь. Постепенно по одному половнику. В ризотто по - милански добавляется костный мозг( мидоло), это мягкая ткань внутри голени. Необходимо удалить перед началом приготовления мяса и добавить в кастрюлю с рисом. Можно оставить внури кости, костный мозг раствориться в подливе к мясу.

11.Добавить шафран, соль, перец.Довести до готовности.

12.В готовое ризотто добавить сыр, перемешать. Снять с огня и дать постоять под крышкой 3 минуты.

13.Готовое мясо убрать со сковороды ( огонь выключен), в подливу добавить " гремоладу", перемешать.

Конечно же есть много рецептов приготовления говяжьей голени( оссобуко) и все они правильные и необыкновенно вкусные. Важно использовать " процесс томления", тогда мясо будет очень нежным и сочным.В подаче с ризотто выступает как самостоятельное цельное блюдо. Готовила несколько раз, но в варианте с ризотто нам понравилось больше всего. Предлагаю и вам приготовить и попробовать это вкусное блюдо, пропитанное традициями Милана!