Почки с грибами в сметанном соусе

Ингредиенты:

500 гр. говяжьих почек

~50 гр. сушеных белых грибов

250 гр. шампиньонов

3 средних соленых огурчика

1 средняя луковица

2 ст.л. белого вина

1 желток

50 гр. твердого тертого сыра

100 гр. сметаны не меньше 20% жирности

Соль, перец, растительное масло

Как готовить:

Почки очистить от пленок (если они есть), вымыть, вырезать жир и протоки. Разрезать на 4 части и еще раз промыть. Залить холодной водой на 2-3 часа. За это время воду несколько раз сменить.

Промытые почки положить в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Первый бульон слить, почки промыть холодной водой, положить в чистую кастрюлю, еще раз залить водой и довести до кипения. Посолить, снять пену, добавить лавровый лист и варить 1 час, плотно не накрывая.

Слить бульон и еще раз промыть почки.

Тем временем замочить в теплой воде сушеные грибы на 1 час. На самом деле грибы бывают высушены по-разному, у меня были рыночные, сушеные целиком. В отличие от резаных магазинных часа им однозначно мало, я их замачивала несколько часов и варила дольше.

Слить с грибов воду, промыть их, залить водой и прокипятить. Грибы вытащить, а отвар процедить и сохранить.

Шампиньоны протереть влажной тканью, и нарезать пластинками, так же нарезать почки. Отваренные белые порезать мелко, а огурцы и очищенный лук – тонкой соломкой. Причем луковицу лучше резать вдоль, так соломка сохранит форму.

На растительном масле на большом огне обжарить грибы, добавить лук, обжарить до золотистости. Добавить почки и уменьшить огонь до среднего, через пару минут влить вино, тушить без крышки 5 минут.

Добавить огурцы, накрыть крышкой. Тем временем взбить сметану с желтком, добавить в сковороду, влить ~1/2 стакана грибного отвара, перемешать. Попробовать на соль. Как только начнет закипать, сразу уменьшить огонь до минимума, тушить под крышкой 10 минут.

Вмешать тертый сыр и сразу же подавать. Лучше всего сочетается с макаронными изделиями или картофельным пюре.

Вариант с почками, подготовленными по традиционной технологии обработки.
В журнальном рецепте использовали 200 гр. сушеных грибов, у меня столько не набралось, к сожалению, так было бы еще ароматней. Огурчики у меня были бочковые, если использовать огурцы своей засолки, можно взять и 4 штучки, они менее соленые.