Колбаса "Домашняя мортаделла"

Ингредиенты:

Когда я загрузила рецепты колбасы домашней и печёночной, то по городам и весям прокатился стон: "и где взять кишки?" И чтоб реабилитировать себя перед уважаемой публикой, я поставила перед собой цель - найти колбаску, которую можно делать БЕЗ кишок... И гляди - нашла! У немцев много колбас, которые они закрывают в баночки, ещё не пробовала (всё впереди), а на "Гастрономе" нашла мортаделлу. И вот вчера цельный день посвятила этому рецепту, сегодня сняла пробу... Ура! Можно выпускать в люди!

Набор продуктов - строго по "Гастроному":

Нежирная мякоть свинины - 2 кг

Говяжья вырезка - 500 г

Сырое свиное сало - 700 г (мне было много, и я взяла не более 450 г)

Белое сухое вино - 50 мл (в доме не было, в магазин было облом, так что в ход пошло заныканное с НГ сухой шампусик)

Фисташки - 1 горсть (у каждого своя)

Приправы:

Зира - 1 ст.л., белый молотый перец - 1/2 ч.л., мускатный орех - 1/4 ч.л., чёрный перец горошком - 2 ч.л., сахар - 1 ст.л., соль - 2 ст. л.

Кроме того нужна пищевая плёнка или пакеты для запекания (у меня плёнки было мало, и я использовала пакеты для запекания, хоть получается дороже).

Ну, и терпение! "Терпенье и труд хоть кого перетрут!".

Как готовить:

Итак готовим (некоторые спросят, а зачем, ведь можно и купить... Можно, но вместе с целой таблицей Менделеева, а тут натуральнейший продукт!)...

Мясо отдельно нарезаем на кусочки и проворачиваем на мясорубке. Решётка - 2-3 мм. В свинину добавляем 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешиваем, заворачиваем в плёнку - и на холод (надо держать 12 час. в холодильнике, но у меня не влазило всё, я вынесла на балкон, а поскольку и у нас сейчас морозы, то держала 4 часа, пока не стало подмерзать). Нарушение технологии, но куда денешься... В говядину добавляем 1 ст.л. соли - и та же процедура, что со свининой, т.е. на холод.

Забираем с холода мясо, перемешиваем и 4 (по рецепту!) раза прогоняем через мясорубку. Грешна, грешна, я это сделала только 2 раза... Посудите сами: "рука бойца колоть устала", мясорубка воняет от перенапряга (электрическая), а самое главное - котик мой коточек так стрессанулся от шума, что дай Бог отойти ему к Старому НГ (он ведь у меня тоже работал - снимал пробу с мяса, одобрил. Он у меня чего попадя не лопает). В процессе перемалывания мяса добавляем к нему по стол. ложкам вино.

Зиру на сухой сковородке поджариваем до появления запаха - сделайте это обязательно, аромат обалденный. Зиру сразу же истолочь в ступке. Добавляем к мясу и перемешиваем.

Фисташки замачиваем в горячей воде (не кипятке!), промываем и обсушиваем. Мускатный орех трём. Все приправы добавляем к фаршу и вымешиваем.

Сало подмораживаем в морозилке, режем на кусочки (крупные), нож можно обмакивать в кипяток, чтоб было легче резать. Сало быстренько, но аккуратненько вмешиваем в фарш.

Пищевую плёнку сложить в 4 раза - эдакий квадрат 30х40 см. Фарш выложить на плёнку, оставляя свободными края на 5 см и ближний длинный край на 5 см, а дальний - 15-20 см. Фарш выложить "батончиком", закрутить, уплотняя, и перевязать края шпагатом. У меня получилось 2 батона, не стала я делать такие здоровенную палку колбасы (по "Гастроному" диаметр колбаски 15 см).

Положить в воду с Т 80-85° Ц. Выдержать 2 часа. Вот и здесь я согрешила - ни в одну кастрюлю у меня это дело не влезало и я положила в глубокий противень, залила водой и держала в духовке при Т 90 ° Ц.

Ну и дальше пошло-поехало, фантазия моя взыграла ("Гастроном" намекнул, что неплохо бы эту колбасу да прокоптить холодным дымком часиков эдак 5. Да, хорошо бы...) - значится так, люди, не боись, прокоптила я её: вынула и не охлаждая, потыкала спицей, смазала хорошо "Жидким дымом" и ещё эдак минут на 40 в духовку. А на ночь под лёгонький пресс...

Вот - судите сами...
Да, вот ещё - у меня в протвене колбаса вся не покрывалась водой, так я вначале на одном бочке, а потом на другом бочке колбаску "варила" или как его сказать... запекала?