Торт "Опера" цитрусовый
Опубликовано: 28-12-2015, 14:15
Ингредиенты:
Для бисквита «Goconde»:
62гр. очищенного фундука,
62 гр. сахарной пудры,
20 гр. очищенного миндаля,
80 гр. яиц,
16 гр. муки,
75 гр. яичных белков,
16 гр. мелкого сахара,
13 гр. сливочного масла.
Для ганаша:
55 гр. горького шоколада,
35 гр. жирных сливок,
2 ч.л. лимонного сока,
8 гр. жидкого меда,
10 гр. мягкого сливочного масла.
Для лимонного крема:
30 гр. яичных желтков,
100 гр. сахара,
15 гр. жирных сливок,
30 гр. лимонного сока,
150 гр. мягкого сливочного масла,
25 гр. яичных белков.
Для базового шоколада:
60 гр. горького шоколада,
7 гр. мягкого сливочного масла.
Для лимонного сиропа:
50 гр. сахара,
50 гр. воды,
1 ч.л. лимонной цедры,
10 гр. апельсинового ликера.
Для шоколадной глазури:
120 гр. жирных сливок ,
150 гр. воды,
180 гр. сахарного песка,
65 гр. какао-порошка,
6 гр. желатина,
30 гр. воды.
Как готовить:
Для бисквита «Goconde» смелите в муку при помощи блендера или кофемолки фундук, миндаль и сахарную пудру.
Ореховую муку переложите в чашу для взбивания, добавьте яйца и обычную муку. Взбивайте до однородного состояния.
Взбейте отдельно белки с сахаром до крепких пиков.
Возьмите 1/3 белков и осторожно введите в ореховую массу. Добавьте растопленное сливочное масло и оставшиеся белки. Осторожно размешайте до однородного состояния.
Противень застелите пергаментной бумагой. Равномерно распределите тесто. Выпекайте в предварительно разогретой до 200 С духовке до золотистого цвета.
Готовый бисквит охладите и разделите на 3 равных части.
Растопите базовый шоколад со сливочным маслом на водяной бане. Размешайте до однородности
Равномерно нанесите базовый шоколад на поверхность бисквита. Бисквит отложите до застывания шоколада.
Для сиропа сложите сахар, воду и цедру в небольшую кастрюльку, доведите до кипения. Охладите до комнатной температуры, добавьте апельсиновый ликер.
Для лимонного крема смешайте желтки с 50 гр. сахарного песка.
В желтковую массу добавьте сливки и лимонный сок. Поставьте на паровую баню и проварите до загустения. Снимите с огня, переложите в комбайн и взбивайте минут 8-10.
Для итальянских меренг сложите 50 гр. сахарного песка и ст.л воды в кастрюльку с толстым дном. Сироп варите до состояния твердого шарика.
Взбейте белки до крепких пиков, и продолжая взбивать, тонкой струйкой введите сахарный сироп.
В остывший лимонный крем добавьте мягкое сливочное масло. Хорошо взбейте.
1/3 меренг добавьте в лимонный крем. Осторожно размешайте. Добавьте оставшиеся меренги и опять осторожно размешайте до полного объединения.
Для шоколадного ганаша доведите сливки до кипения. Разломайте шоколад на маленькие кусочки, сложите в миску, добавьте лимонный сок, мед и сливочное масло, порезанное на небольшие кусочки. Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на несколько минут.
Размешайте крем до полного объединения.
Возьмите готовые коржи. Переверните шоколадом вниз. Первый корж пропитайте лимонным сиропом. Выложите часть лимонного крема, равномерно распределите по поверхности торта.
Сверху лимонного крема уложите очередной корж шоколадом вниз. Поверхность коржа пропитайте сиропом. Выложите ганаш и равномерно распределите. Накройте ганаш третьим коржом, который также пропитайте сиропом и на него выложите оставшийся лимонный крем. Поверхность крема выровняйте. Собранный торт накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Если у Вас нет времени поставьте торт в морозильную камеру до застывания крема.
Пока торт охлаждается, приготовьте глазурь, для чего в маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, добавьте сахарный песок, хорошо размешайте. Массу доведите до кипения, добавьте какао и при помощи венчика хорошо размешайте, чтобы не было комочков. Снимите с огня.
Замочите желатин в воде. Когда он набухнет, растопите на паровой бане и введите в глазурь. Хорошо перемешайте.
Готовую глазурь охладите до 24 С и пропуская через мелкое сито вылейте на охлажденный торт, ни чем не помогая растекаться по поверхности. Торт уберите на ночь в холодильник. У готового торт обрежьте ровно края при помощи острого ножа опущенного на минуту в кипяток. Перед каждым новым срезом вытирайте нож. Готовый торт украсьте кусочками шоколад и лимона.
Представляю Вам еще один вариант знаменитого торта «Опера». В меру сладкий, шоколадный с цитрусовыми нотами торт покорил мою семью с первого укуса . Угощайтесь!
