Торт черемухово-облепиховый "Осенний вальс"

Ингредиенты:

Бисквит:

мука черемуховая -50 гр.

мука пшеничная – 120 гр.

какао – 10 гр.

крепкий кофе – 85 мл

желток – 3 шт.

белок – 5 шт.

масло растит. - 80 мл.

сахар – 150 гр.

соль – 1 щеп.

сода – 1 щеп.

разрыхлитель – 1+1/3 ч.л.

Ванильный крем – брюле:

сливки 50% – 200 мл

молоко – 200 мл

ваниль – 1/2 палочки

желток – 3 шт.

яйцо – 2 шт.

сахар 90 гр.

Профитроли:

вода – 125 мл.

масло – 50 гр.

мука – 95 гр.

яйцо – 2 шт.

Заварной крем для профитролей:

молоко – 200 мл

молоко сгущ. – 1/2 бан.

ваниль – 1/2 стручка

кукурузный крахмал – 20 гр.

масло слив. – 140 гр.

кофейный шоколад – 100 гр.

миндальный ликер – 2 ст.л.

Шоко - прослойка:

кофейный шоколад – 100 гр.

сливки 35% - 100 мл

Облепиховое суфле:

облепиха протертая – 150 гр.

желатин порошковый – 25 гр.

вода – 110 мл

сливки 35% - 350 мл

белок – 4 шт.

сахар – 250 гр. (200+50)

Желе для оформления верха:

облепиха протертая – 80 мл.

сахар – 2 ст.л.

желатин – 0.5 ч.л.

вода – 50 мл

шоколад белый – 50 гр.

фисташковая крошка – 3 ст.л.

Как готовить:

1 день. Для бисквита: Сварить крепкий кофе, остудить и отмерить 85 мл.

Яйца соединить со 110 гр. сахара и взбить в пышную пену.

Добавить растительное масло и остывший кофе. Перемешать.

Муку черемуховую, пшеничную, какао, соду и разрыхлитель просеять. Аккуратно перемешать.

Белки взбить до мягких пиков со щепоткой соли, постепенно добавив 40 гр. сахара. Взбитые белки ввести в тесто в три приема, каждый раз перемешивая методом складывания, мысленно выписывая восьмерку.

Готовое тесто выложить в форму d=20 см см. Дно формы застелить пекарской бумагой, бока ничем не смазывать. Выпекать в заранее разогретой духовке при 180 гр. 40-50 минут.

После 40 минут проверить шпажкой, если бисквит сыроват, то оставить еще на 10 минут допекаться. Не вынимая бисквит из формы перевернуть вверх дном и поставить на решетку. После вынуть из формы и дать «отдохнуть» сутки.

Для крем – брюле: Стручок ванили разрезать вдоль и с помощью ножа вычистить все маслянистые семечки. Для крем – брюле понадобиться половина стручка.

Сливки смешать с молоком, добавить семена ванили. Поставить на огонь, вскипятить.

Яйца взбить с сахаром. Влить в горячие сливки в яичную массу и быстро перемешивая.

Вылить крем-брюле в форму, застеленную фольгой и поставить в разогретую духовку выпекать при t 180°C ~ 35-40 минут.

Готовый крем – брюле убрать в морозильную камеру не вынимая из фольги, заморозить.

Для профитролей: Масло, щепотку соли и воду вскипятить. Отставить с плиты, добавить просеянную муку и быстро лопаткой замесить тесто. Затем ввести по одному яйца, каждый раз, хорошо перемешивая до однородности. Выложить тесто в кондитерский кулек и отсадить на противень, застеленный пекарской бумагой небольшого размера профитроли. Выпекать в заранее разогретой духовке при 180 градусах, 15 минут. Остудить.

Крем для профитролей: 100 мл молока и сгущенное молоко смешать, поставить на огонь и довести до кипения. Крахмал и вторую половину ванильных семечек смешать со 100 мл молока. Влить крахмальную смесь в горячее молоко, быстро перемешать и поставить на огонь. Довести крем на медленном огне до густого состояния, не прекращая помешивания.

Снять крем с огня, добавить поломанный на кусочки кофейный шоколад. Хорошо перемешать до полного растворения шоколада. Остудить крем при комнатной температуре. *Совет: Для удобства размешивания можно воспользоваться блендером.

Мягкое сливочное масло взбить в пышную пену. Добавить в заварной крем взбитое масло и миндальный ликер, хорошо взбить до полного объединения.* Совет: Что бы масляно-заварной крем получился и не «расслоился» все компоненты обязательно (!) должны быть одинаковой температуры, в нашем случае – комнатной.

Начинить профитроли кремом и убрать в холод. *По рецепту получается чуть больше профитролей, чем нам понадобится для торта.

Шоколадная прослойка: Сливки довести до закипания, но не кипятить, распустить в них поломанный шоколад до полного растворения. Пробить блендером и убрать в холод.

2 день. Для облепихового суфле: Желатин замочить в воде по инструкции. Протертую облепиху прогреть вместе с сахаром до закипания. Ввести набухший желатин и дать ему растворится в облепихе.

Для меренги: На огонь поставить кастрюлю с водой для паровой бани. В кастрюле меньшего диаметра смешать белки, сахар и лимонную кислоту.

Когда вода закипит, огонь убавить на средний. Кастрюлю с белками поставить на паровую баню, включить на плите таймер на 15 минут, и начинаем взбивать белки. По прошествии 9-10 минут белки начнут густеть, в этот момент убираем белки с паровой бани и взбиваем ещё 4-5 минут, пока белки не начнут немного накручиваться на венчики.

В отдельной чаше взбить сливки и добавить в них меренгу, аккуратно перемешать. Затем ввести облепиху с желатином и опять хорошо перемешать.

Сборка торта: Бисквит разрезать на три равных коржа, на каждый нанести шоколадную прослойку. На дно разъемной формы d = 24 см положить первый корж, промазанный шоколадной прослойкой. На него выложить профитроли и залить половиной суфле. Сверху выложить второй корж с шоколадной прослойкой и на него замерзшее крем-брюле. Сверху на крем-брюле положить третий корж шоколадной прослойкой вниз. Поверх коржа вылить вторую половину суфле. Убрать торт в холод до полного застывания.

Украшение торта: Желатин залить водой, дать набухнуть. Протертую облепиху смешать с сахаром и прогреть, добавить желатин и дождаться пока он растворится.

Пока суфле не сильно схватилось, столовой ложкой сделать на его поверхности углубления. Залить желатином и убрать в холод.

Белый шоколад растопить на паровой бане, нанести на поверхность файла и убрать в холод. Когда шоколад застынет, поломать его на кусочки разного размера. Украсить шоколадом торт. Низ торта я обсыпала фисташковой крошкой. Приятного!!

Немного о бисквите... В торты с кремом-суфле я чаще всего использую шифоновые бисквиты, они замечательно сочетается с суфле, т.к. получается не сухим и не требует пропитки. Для данного торта приготовила бисквит на основе черемуховой муки.

Рецепт длинный, но вы не пугайтесь, я постаралась расписать каждый шаг. Если вы не захотите возиться с профитролями, то и без них торт будет вкусным. В общем, пробуйте и наслаждайтесь!